梅雨が明けて、いよいよ本格的に日差しが厳しい夏が近づいてきましたね！
入学して3カ月を迎えた一年生の総合調理実習の様子を見ていきましょう。

総合調理実習は衛生管理、献立、調理、食事環境、接遇などを総合的に学ぶ授業です。
それぞれを理解することで、集団調理の基本技術、食品、
栄養と健康の関わりについて調理実習を通じて理解を深める授業です。

クラスをサービス班、調理実習班に分けて授業が進みます。
サービス班は、料理の提供前に食事環境と接遇について各テーマに沿って学びます。

調理実習班の今回の授業はフランス料理です。
前菜1品、メイン1品の合計2品作成します。
この総合調理実習の調理班を担当していただく講師は
ホテルや結婚式場、レストランで活躍しているシェフたちが先生として授業を担当しています。

早速調理の様子を見ていきましょう！
前菜はミモザ風サラダです。


分かりやすくお伝えすると、ゆで卵のサラダです。
ゆでた卵の黄身と白身を分け、黄身はマヨネーズ、パセリと和えます。
白身は器に見立て、くぼみに黄身を絞り出し袋で絞ります。



マヨネーズはすでに個人実習で作っているので、手順も味も状態も完璧！
今回使用するサラダは、サニーレタス、ロロロッサ、エンダイブ、水菜です。
綺麗に洗浄し、ドレッシングもサラダと合うように調味してさっと和えて盛り付けです。

メインは豚肉のロースト、ローズマリー風味　じゃがいもとキノコのソテーです。


今回のテーマは低温調理で豚肉を調理します。
豚肉は5㎏の背ロースを切り分け、調味料と風味づけに香草、にんにくを真空パックに入れます。
豚肉の火通りの目安は、中心温度65℃15分以上までスチームコンベクションオーブンで火を通します。
そのあとフライパンで表面を香ばしく焼いて切り分けます。




付け合わせはじゃがいもを皮つきで揚げたところに、
バター、香ばしく炒めたきのこ、にんにく、イタリアンパセリを合わせます。
ソースは豚肉の切れ端と鶏ガラ、香味野菜、白ワイン、トマトペースト、
鶏のだし汁、子牛のだし汁を加え煮詰めたソースを作ります。



それぞれのパーツを1皿に盛り付けます。

講師の先生にも味を見てもらい、反省会を行います。
授業の進め方の評価、料理の味についてはもちろんですが、
料理人として大事なこと、現場で働く際に必要な姿まで指導していただいています。

前回までは1品だったのが、今回からは2品となり、班ごとで役割決めをして取り組みました。
限られた時間で大量に調理する手順の考え方の難しさや、
おいしく料理を作るために味をこまめに確認する大切さを学びました。
また、講師の先生の話を真剣に聞く姿を見て、学生たちの成長を感じました。

今後もさらに調理実習はレベルアップするのでクラスで協力して取り組みましょう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京　
西洋料理担当
三枝　加奈

フランスが大好き！料理はもちろんですが、フランスの野菜や果物も大好きです。
建築物も魅力的で特にお城と天井マニアです。
色彩の美しさに魅了されて時間を忘れるほど見入ってしまいます。
おすすめはシュノンソー城、ヴェナリア宮殿、オペラ座です。