一年生の製菓実習で、13回目のパンの授業がありました！
早いもので前期のパン実習はあと2回になってしまいました。

今回はチョコレートロールとバタールを焼くところまで行いました！
チョコレートロールの生地は、卵とバターなどを使用したパン生地に、
更に溶かしたチョコレートを練り込んでつくります。
また、めん棒を使った成形方法が特徴で、町のパン屋さんでは
ウインナーが入ったパンでこの形をよく目にするのではないでしょうか。


バタールはフランス語で「中間の」という意味で
バゲットより少し太いフランスパンのことを指します。
バゲットと比較をするとパンの耳よりも中心部の白い部分が多いことが特徴です。
今回は中種法という製法でつくりました。


パン実習は、前期15回、後期4回、合計19回行います。
この授業では、分割・成形・焼成を各班で行い、
最後に良かった点や改善点などをレポートに書いて提出します。
それでは実習風景を見ていきましょう！！

下の写真はチョコレートロールを成形している場面です。
みんな真剣なまなざしでパン生地と向き合っていますね♪
めん棒で、一つひとつのパンを同じ大きさに成形する工程は、意外と難しいのです！


成形したものは発酵した後に卵を塗りアーモンドダイスを振りかけて焼いていきます。
パンには自身のものがわかるように氏名を記入した紙をパンに添えて焼いています。
焼きあがった後にレポート書くので自分が製作したものをわかるようにするためです。


次の写真は、バタールの焼成前に行うクープと呼ばれる作業です。
通常フランスパンはクープナイフと呼ばれるカミソリで切り込みを入れ、
オーブンに蒸気を入れ焼いていきます。
クープを入れることによって切った部分が膨らみ、
火通りが良くなり美味しいフランスパンが出来上がります。
この作業はできるようになるまでとても時間がかかる難しい作業です。


そしてちょうどよい焼き色がついたら、大きいスコップを使いオーブンからバタールを出していきます。
このシーン、とてもパン屋さんみたいな写真ですよね！？
とてもおいしそうに焼けていていい香りがしてきそうです！！


パンが焼けたら、食べることも大事ですが自身が作ったものと、先生が作った見本を比べることも重要です。
とても真剣にパンを見つめ写真を撮り記録をしている場面です。


最後はできあがったパンを持ち帰ります。
この日はバタールを1本、チョコレートロールを3つお持ち帰りしました。
1回の食事では食べきれない量ですが、意外と皆さんぺろりと食べてしまうのです。
自身がつくったものはより愛着がわき美味しく感じるからだと思います！


限られた材料と発酵の力でつくられる一見シンプルなパンづくりですが、
最初の工程から焼き上げまでつくり手の個性が現れます。
パン実習では、実際に手を動かし、材料と向き合いながら
どのようにパンができるのか、なぜこうなるのか？を楽しく学びながらパンをつくっています。
製菓衛生師本科の大半の学生がパティシエを目指していますが、
私は少しでもパンづくりに興味を持ってもらえると嬉しいと思っています。

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
製パン担当
木 和（たもき やまと）

千葉県出身
エコール辻東京を卒業後約12年間、神奈川県のパン屋さんで販売、製造業に携わっていました。
パンをつくることと食べることが大好きで、時折休日でも自宅でパンをつくり
家族とともに朝食に焼き立てのパンとともにコーヒーを飲んでいるときに小さな幸せを感じています(笑）
最近のマイブームはパンとは全く関係ないですがメダカを飼育することです！