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食のコラム&レシピ

【落語食堂】煮物(蛸芝居) 2013/7/2掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.07.02

 「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「蛸芝居」。
芝居好きがそろった船場の商家のお噺。
そんな商家に買われた「たこ」も、酢蛸にされるのを恐れて、芝居しながら逃げ出す始末。

このお噺からたこ尽くしのお料理を紹介したのは、
日本料理の長谷川晃先生。




煮物
 蛸柔らか煮
   海老 芋 南瓜



IMG_7027.JPG


●材料● 4人分

子芋・・・・・・・・・8個
子芋の煮汁
_だし汁・・・・・・・600ml
_味醂・・・・・・・・60ml
_塩・・・・・・・・・小さじ2/3
_薄口醤油・・・・・・10ml
_削り鰹・・・・・・・15g


蛸の足・・・・・・・・2本
蛸の煮汁
_だし汁・・・・・・・800ml
_酒・・・・・・・・・100ml
_砂糖・・・・・・・・大さじ3
_水飴・・・・・・・・大さじ1
_濃口醤油・・・・・・40ml
_たまり醤油・・・・・20ml
_昆布・・・・・・・・10g
_削り鰹・・・・・・・15g
_味醂(仕上げ用)・・・30ml


南瓜・・・・・・・・・1/4個
南瓜の煮汁
_だし汁・・・・・・・500ml
_味醂・・・・・・・・50ml
_砂糖・・・・・・・・大さじ2
_濃口醤油・・・・・・40ml


車海老(25g)・・・・4尾
海老の煮汁
_だし汁・・・・・・・100ml
_酒・・・・・・・・・100ml
_味醂・・・・・・・・30ml
_塩・・・・・・・・・小さじ1/3
_薄口醤油・・・・・・10ml
_青柚子・・・・・・・適量
_練り芥子・・・・・・適量

(分量外)
米のとぎ汁

 

●作り方●
1. 子芋は上下を切り落とし、六面になるように皮をむき、水にさらして水気を水気をきる。米のとぎ汁でゆでて、串がすっと通るくらいになれば火からはずして水でさらす。鍋に子芋とだし汁を入れて火にかけ、沸騰したら味醂、ガーゼに包んだ削り鰹を加えて弱火にし、約5分煮る。塩、薄口醤油を加え、さらに約5分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。
2. 蛸は水洗いし、叩いて繊維をつぶす。ボウルに入れて、熱湯を注いで霜降りにし、冷水に落として水気をきる。鍋にだし汁と、味醂以外の調味料を合わせて煮立てる。別の鍋に蛸、昆布、ガーゼに包んだ削り鰹を入れて、熱い煮汁を注ぎ、紙蓋をし、さらに落とし蓋をしてごく弱火で40~50分煮る。煮上がったら蛸を取り出し、煮汁をネル地で漉す。煮汁だけを弱火にかけ、仕上げ用の味醂を加え、あくを取りながら約2/3量に煮詰め、火からおろして冷ます。冷めたら蛸を戻し入れ、紙蓋をしてつけておき、味を含ませる。
3. 南瓜は適当な大きさに切り、皮がところどころ残るようにむいて面取りする。鍋に南瓜とだし汁を入れて火にかけ、串がすっと通るぐらい柔らかくなったら味醂、砂糖を加えて5分煮る。濃口醤油を加え、さらに5分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。
4. 海老はつまようじで形を整える。鍋に海老の煮汁を合わせ、火にかける。沸騰したら海老を入れて煮る。ざるに上げてうちわであおいで冷まし、煮汁は氷水につけて冷ます。海老が冷めれば煮汁につけて味を含ませる。殻をむき、端を切りそろえる。
5. 蛸を適当な長さに切り分ける。
6. 器に蛸、子芋、南瓜、海老を盛る。蛸の煮汁をかけ、練り芥子を添え、振り柚子をする。