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食のコラム&レシピ

【落語食堂】蛸ご飯(蛸芝居) 2013/7/2掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.07.02

 「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「蛸芝居」。
芝居好きがそろった船場の商家のお噺。
そんな商家に買われた「たこ」も、酢蛸にされるのを恐れて、芝居しながら逃げ出す始末。

このお噺からたこ尽くしのお料理を紹介したのは、
日本料理の長谷川晃先生。




蛸ご飯


IMG_7033.JPG


●材料● 4人分

蛸の足・・・・・・・・・・・4本
米・・・・・・・・・・・・・3合
油揚げ・・・・・・・・・・・1枚
枝豆・・・・・・・・・・・・10さや
蓮根・・・・・・・・・・・・50g
土生姜・・・・・・・・・・・20g
蛸のだし汁
_干し蛸・・・・・・・・・・1/2枚
_水・・・・・・・・・・・・600ml
_昆布・・・・・・・・・・・10g

蛸ご飯のだし
_蛸のだし汁・・・・・・・・400ml
_だし汁・・・・・・・・・・300ml
_酒・・・・・・・・・・・・10ml
_味醂・・・・・・・・・・・25ml
_塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
_薄口醤油・・・・・・・・・10ml
_酒(炊き上がり用)・・・・・15ml

もみ海苔(市販品)・・・・・・適量


(分量外)


●作り方●
1. 蛸のだし汁を作る。干し蛸は直火でさっとあぶり、一口大に切る。分量の水に昆布とともに6時間つける。鍋に入れ、火にかける。沸いたら、クッキングペーパーで漉し、冷ます。残った干し蛸は、フードプロセッサーで細かくする。
2. 米を洗う。
3. 蛸は塩でもんでぬめりと汚れを取り、水で洗う。ボウルに入れて、熱湯を注いで霜降りにし、冷水に落として、水気をきる。蛸の足を1本ずつ切り分け、水かきの部分を切り落とし、切り込みを入れて2cm長さの筒切りにする。
4. 油揚げは3cm長さの細切りにする。
5. 土生姜は皮をむき、針切りにして水にさらし、水気をきる(針生姜)。
6. 枝豆は塩ゆでし、冷水に落として水気をきる。さやから取り出し、薄皮を取る。
7. 蓮根は皮をむき、塩ゆでし、冷水に落として水気をきる。薄切りにする。
8. ボウルに蛸ご飯のだしを合わせる。
9. 土鍋に洗い米、蛸ご飯のだし、干し蛸、蛸、油揚げ、針生姜を入れて炊く。炊き上がりに酒を振り入れて蒸らす。枝豆、蓮根をちらす。別皿でもみ海苔を添える。