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食のコラム&レシピ

【落語食堂】酢蛸(蛸芝居) 2013/7/2掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.07.02

 「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「蛸芝居」。
芝居好きがそろった船場の商家のお噺。
そんな商家に買われた「たこ」も、酢蛸にされるのを恐れて、芝居しながら逃げ出す始末。

このお噺からたこ尽くしのお料理を紹介したのは、
日本料理の長谷川晃先生。




酢蛸



IMG_7040.JPG


●材料● 4人分 

蛸の足・・・・・・・・2本
花丸胡瓜・・・・・・・4本
塩若布・・・・・・・・20g
梅肉・・・・・・・・・適量
三杯酢
_酢・・・・・・・・・50ml
_だし汁・・・・・・・100ml
_薄口醤油・・・・・・20 ml
_砂糖・・・・・・・・大さじ1/2
梅酢ゼリー
_梅酢・・・・・・・・10 ml
_酢・・・・・・・・・30 ml
_だし汁・・・・・・・100 ml
_薄口醤油・・・・・・5ml
_砂糖・・・・・・・・大さじ1/2
_板ゼラチン・・・・・5g

(分量外)
立塩、塩

 
●作り方●
1. 梅酢ゼリーを作る。板ゼラチンを水で戻す。だし汁、薄口醤油、砂糖を合わせて煮立て、梅酢、酢、板ゼラチンを加えて火を止める。氷水に当てて手早く冷まし、型に流して冷ます。
2. 三杯酢を作る。だし汁、薄口醤油、砂糖を合わせて煮立て、酢を加えて火を止める。氷水に当てて手早く冷ます。
3. 蛸は水洗いし、足を1本ずつ切り分ける。吸盤をまな板につけるようにおき、吸盤と皮を取り除く。蛸の皮は塩でこすってぬめりを取る。水で洗い、水分を取り、吸盤をひとつずつばらす。塩ゆでして水に落とし、水分をきる。蛸の足はつけ根側を右にして、端から2~3mm幅の切り込みを入れつつ、一口大に切りはなす。約80℃の湯に約5秒くぐらせた後、氷水に落とす。冷めれば、水気をきる。
4. 花丸胡瓜は、塩を振って板ずりし、そのまま熱湯に通して色出しする。冷水に落として水気をきる。蛇腹切りにし、3cm長さに切る。立塩に約10分つけてしんなりさせ、水分を取る。三杯酢適量を加え、酢洗いする。
5. 若布は塩を洗い流して水で戻す。3cm角に切り、塩ゆでし、冷水に落として水気をきる。三杯酢適量を加え、酢洗いする。
6. 器に蛸、若布、花丸胡瓜を盛り付ける。梅肉をあしらい、梅酢ゼリーをかける。