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「料理王国」8月号 巻頭特別インタビュー
2013年07月08日

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『料理王国』8月号の大特集「日本のフランス料理100年史」の中の
「世界のなかの日本のフランス料理」というテーマで、

8Pにわたる巻頭ロングインタビューを受けました。

 

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今回のインタビューでは、

辻芳樹校長が考える日本のフランス料理のこれまでとこれから。

また日本のフランス料理100年の中で、大きな影響を与えたグループ創設者・辻静雄について、

辻芳樹校長だからこそ語ることのできる辻静雄の知られざる一面も垣間見ることができました。

 


◎掲載された内容(要旨)

 

インタビュー冒頭は、グループ創設者・辻静雄の志を受け継ぎ、

食文化の多様で豊かな発展に寄与することを願って設立された辻静雄食文化賞について。

 

今年度、専門技術者賞を受賞されたレストラン「NARISAWA」の成澤由浩シェフや、

昨年度同賞受賞の「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが表現する料理についてふれ、

辻芳樹校長の考える、辻静雄の「探究心を常に持ち続ける」という本質にもふさわしい受賞者であったこと、

また、卓越した「味覚を表現する力」を持った方々であるとの賛辞を贈っています。

 

そして、「料理文化の発展には、既存の価値観を見直すことも必要だと信じている」と述べ、

その意味でも、賞の選考に際して、選考委員の方々に

「冒険も恐れず広い視野に立って評価して欲しい」とだけ、伝えたというエピソードも。

 

インタビューの途中、自身の幼少時代も振り返り、

父・辻静雄を介して与えられた食にまつわるさまざまな人との出会いや体験、思い出についても話しています。

 

この20年。日本のフランス料理が本物を追及する料理から、日本人が作る日本人のフランス料理へと変化し始めたことについて、

「世界のなかの日本のフランス料理」という視点で、フランスと日本の料理人との自己表現力の違いにふれながら、

今後、日本人が歴史的、文化的、風土的なハンディを乗り越え、

いかに日本人の目指すべきフランス料理を追及していくかについて、一考を促しています。

 

また、ヌーベル・キュイジーヌ以降の世界の偉大なるシェフたち、

注目する現代の料理人たちの業績、料理哲学や世界観をいくつか紹介することで、

彼らに共通する魅力「自分の世界へ引き込むその表現力」の重要性と、

一方、新しく生み出された技術のみに頼らず、確実なものを確実に作っていくことの大切さについても言及し、

今の若い日本のシェフや、さらには今後の日本のフランス料理への期待へと結びました。

 

是非、ご一読ください。

 

 

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