今回は調理応用技術マネジメント学科１年生「中国料理」実習の様子をお伝えします！
早くも一年生として最後の中国料理実習となりました。
今回の個人実習では、鮮肉包（シエンロウパオ／青菜入り肉まんじゅう） をつくり、
さらにその餡を応用して、雲呑（ワンタン） づくりにも挑戦しました。
鮮肉包は、中国料理の伝統的な点心「包子（パオズ）」の一つで、
日本では肉まん・豚まんとして親しまれているものです。


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■ 鮮肉包づくりのポイント
仕上がりを左右するのは
①餡の練り方　②発酵生地の作り方　③包餡（ほうあん）＝包む技術
の3つです。
餡は豚肉をベースに、うまみと食感を考えて具材を組み合わせます。

今回使用する具材は、
豚肉・海老・チンゲン菜・干し椎茸・玉葱・生姜。
ワンタンには きくらげ・くわい を加え、さらに食感を楽しめるようにしました。
餡は"よく練る"ことで味わいが格段に変わります。
ここは学生たちが特に集中して取り組む部分です。

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■ 「包む」技術は料理人の大切な引き出し
料理やお菓子には、餃子・春巻き・シュークリーム・パイ包みなど、
"包む"工程が入るものが多数あります。
どのように包めばよいのか、そのポイントを理解しておくことは、
将来オリジナルメニューを考案する際にも大きな武器になります。

■ 加熱方法は"蒸す"
鮮肉包の加熱はもちろん「蒸す」。
蒸し料理は日本・西洋・中国、どの料理分野にも共通する調理法です。
器具は違っても、食材をふっくら仕上げる魅力は同じ。
寒い季節には特に嬉しい温かい一品です。

このブログをご覧の皆さんも、ぜひご家庭で挑戦してみてください！
レシピはこちらからご覧いただけます。
▶辻調公式レシピサイト　「鶏肉とキノコのパオズ」

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
調理グループ　日本料理担当
石橋　良孝