カリキュラム

実習

• 製菓実習（480時間・16単位）

• 【前期・基礎実習】

  洋菓子・和菓子・パン製造の基本的な知識、技能を習得する。基本技能の反復練習、生地、クリームの作成、器具・機器の使い方などを学び、各製造工程の作業方法を習得する。

• 【後期・専門実習】

  2日連続の実習と1日実習を週1回ずつ行う。2日連続実習では、1日目に仕込み、2日目に仕上げを行うことで製造の全工程を経験する。グループで役割分担してポジションごとの仕事を学ぶとともに、チーム作業でのコミュニケーション力も身につける。

講習・講義

• 製菓理論（90時間・3単位）

  基本的な材料の性質や生地、クリーム、餡などの製法を科学的に学び、おいしさの成り立ちを理解して菓子やパンづくりに活用できるようにする。

• 専門製菓演習（80時間・4単位）

  実務家教員（現場で活躍する一流パティシエや職人）から製品開発・製造・販売・顧客対応などについて現場の課題や取り組みを学ぶ。

• 衛生法規（30時間・1単位）

  実際の食品偽装事故や食中毒事故を題材に、衛生面とルール面の問題に分類して分析し、菓子製造業務に関する法律について学ぶ。

• 公衆衛生学（60時間・2単位）

  「環境」「人間」「労働」という観点から、SDGsと関連付け人々の健康維持のために菓子製造業ができることを考える。

• 食品学（60時間・2単位）

  食品の種類や成分、特色や変化について科学的に学ぶ。食材を試食して、見た目や香り、食感、味などを五感で評価する方法も身につける。

• 食品衛生学（120時間・4単位）※実習含む

  食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習授業も行い、実験を通じて講義で学んだ内容を体験的に実証する。

• 栄養学（60時間・2単位）

  栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも材料の選択ができるようにする。食べ手に応じたお菓子のレシピを考案するグループワークも行う。

• 社会（30時間・1単位）

  マネジメントなどの基礎知識を学び、経営意識を高める。製菓店オーナーを招き、実際の売上げ管理や店舗運営などについて聞く講義も行う。

実習

• 応用製菓実習（760時間・25単位）

  「店舗実習」は製菓店舗教室（製菓実習室113 Atelier Tsuji TOKYO）で材料の搬入から製造、商品の陳列、接客販売までをローテーションで担当する。「研究・開発実習」では販売する菓子を考案・商品化し、「細工実習」ではパーツの練習や細工菓子のデザイン・制作を行う。

• 応用製菓演習（80時間・4単位）

  現場で商品開発に携わる先生のデモンストレーションを見ながら、オリジナリティある商品開発や素材の組み合わせ、作業効率の向上などについて学ぶ。

講習・講義

• 応用製菓理論（80時間・4単位）

  オリジナル菓子をつくるための方法論を総合的に学ぶ。専門家を交えた素材の勉強や材料の配合から完成品を予測するトレーニングなどを行い、製法や構成、デザインなども理論的に学習する。

• キャリアマネジメント（40時間・2単位）

  ホスピタリティ・マインドやブランディング、売上管理、原価計算など店舗営業の土台となる知識を習得する。また、学生が主体的に自らのキャリアを設計し、構築するための力を育む。

• 実践栄養学（40時間・2単位）

  「健康に配慮したおいしいお菓子」をテーマにオリジナルレシピを考案。食材や製法の選択から始まり、応用製菓実習で試作し、検証・改良しながらレシピを完成させる。最後は食品表示を作成しアトリエでの販売を目指す。

• 製菓店HACCP（40時間・2単位）

  お菓子やパンをつくる工程に潜む食中毒菌などの危害を予測し、防ぐ方法を学ぶ。現場店舗で安全安心な製品を提供できるレベルの衛生管理の知識とノウハウを身につける。