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食のコラム&レシピ

【落語食堂】卵の巻き焼き  2012/4/24掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2012.04.24

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第1回目の噺は『天神山』。江戸時代の花見頃、変ちき源助が行くのは花見ならぬ墓見。手にしているのはおまるに入れたおまる弁当としびんに入れたしびん酒。弁当の中身はというと・・・

 

[卵の巻き焼き] 

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●材料● 4人分(卵の巻き焼き2本分)
卵・・・・・・・6個
合わせだし
_だし汁・・・・80cc
_味醂・・・・・10cc
_塩・・・・・・少量
_砂糖・・・・・小さじ1
_薄口醤油・・・10cc

花茗荷・・・・・2個
甘酢
_酢・・・・・・100cc
_水・・・・・・100cc
_砂糖・・・・・45g
(分量外)

 
●作り方●
(1) 甘酢を作る。材料を混ぜ合わせ、砂糖をしっかり溶かす。
(2) 花茗荷甘酢漬けを作る。花茗荷は縦半分に切る。熱湯で中心が熱くなる程度にゆでておか上げし、熱いうちに薄く振り塩をして冷ます。冷めたら、甘酢半量に約1時間つけ(仮づけ)、引き上げて、残りの甘酢に約20分つける(本づけ)。縦半分に切る。
(3) 卵はためし割りをしながらボウルに割り入れ、箸で卵を切るように混ぜる。
(4) 合わせだしを作る。だし汁をボウルに入れて味醂、砂糖、薄口醤油を加え、よくかき混ぜて砂糖を溶かす。溶いた卵に合わせだしを入れる。ここででき上がった卵生地は2本分なので、焼きやすいように2つのボウルに分けておく(ボウル1つ分が卵の巻き焼き1本分)。
(5) 巻き鍋を十分熱し、サラダ油を薄くひく。火加減を中火にし、卵生地をボウルに入ってい半量分流し入れる。鍋をすばやく前後に動かし、鍋底全体に卵生地を広げ、生地の中央に土手を作り、全体に七分程度火が通り、卵がプクプクとふくらんできたら、箸でつぶして空気を抜く。卵をかぶせるように向こう側より手前に向かって鍋を返しながら折りたたむようにして巻く。
(6) 油が少なかったら薄くぬって手前に巻いた卵を鍋の向こう側に移す。卵生地を少量流し入れ、先に巻いた卵を箸で持ち上げるようにして卵生地を流し入れる。七分程度火が通ったら、向こう側より手前に向かって鍋を返しながら折りたたむように巻く。残りの卵生地を同様に流し入れて巻く。焼き上がったら巻きすに取って丸く形を整える。もう1本の卵の巻き焼きも同様に焼く。しばらくおいて巻きすをはずし、それぞれを6等分に切る。
(7) 温めた器に卵の巻き焼きを盛り、手前に花茗荷甘酢漬けを添える。