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食のコラム&レシピ

【落語食堂】烏賊鹿の子焼き  2012/4/24掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2012.04.24

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第1回目の噺は『天神山』。江戸時代の花見頃、変ちき源助が行くのは花見ならぬ墓見。手にしているのはおまるに入れたおまる弁当としびんに入れたしびん酒。弁当の中身はというと・・・

 

[烏賊鹿の子焼き]

IMG_5574.jpg



●材料● 4人分
紋甲烏賊(上身)・・・・1枚
木の芽・・・・・・・・適量
たれ
_味醂・・・・・・・・30cc
_濃口醤油・・・・・・30cc
_生姜の絞り汁・・・・5cc

 

●つくり方●

(1) 木の芽は葉を摘み取る。
(2) たれを作る。味醂、濃口醤油、生姜の絞り汁を合わせる。
(3) 紋甲烏賊は下処理をして薄皮を取る。適当な大きさに切り、表側に鹿の子包丁を入れて串を打つ。
(4) 烏賊を、表の方から強火でやや火に近づけて焼く。薄く焼き色がついたら、串を回し、裏返して八分通り火を通す。表面にたれを刷毛でぬり、中火で乾かすようにあぶる。たれをかけては乾かす作業を2~3回くり返し、つやよく焼く。串の先のたれをふき取ってから、串を抜く。
(5) 器に盛り付け、木の芽を散らす。

※  フライパンで焼く場合は、鹿の子包丁を入れたあと、薄く油を引いたフライパンに、烏賊を並べ、両面を色よく焼く。烏賊に八分通り火が通ったら、たれを適量加えて絡めるとよい。