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食のコラム&レシピ

【落語食堂】ねぶかの鉄砲和え 2012/8/14掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2012.08.16

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第5回目のお噺は『次の御用日』。
丁稚の常吉が遅い昼食を食べている。そのお昼ご飯のおかずがこちら。


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材料● (4人分) 

結崎ねぶか・・・・・・・・・・・・・・・250g

油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・1枚

白練り味噌

_白味噌・・・・・・・・・・・・・100cc

_卵黄・・・・・・・・・・・・・1個

_酒・・・・・・・・・・・・・・・100cc

_砂糖・・・・・・・・・・・・・・15g

_みりん・・・・・・・・・・・・15cc

辛子酢味噌

_白練り味噌・・・・・・・・・・・・100g

_練り芥子・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2

_酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・35cc

_卵黄・・・・・・・・・・・・・・・1個

_薄口醤油・・・・・・・・・・・・・5cc

_だし汁・・・・・・・・・・・・・・・適量

紅たで・・・・・・・・・・・・・・・適量

(分量外)

 

●つくり方●

①白練り味噌を作る。材料を鍋に入れて合わせ、湯煎にかけてもとの味噌の硬さまで練り上げる。冷ましてから裏ごしする。

②辛子酢味噌を作る。すり鉢に練り芥子を入れてすり混ぜ、白練り味噌、酢、卵黄、薄口醤油を順に加えてすり混ぜる。

_だし汁適量を加えて柔らかさを加減する。冷蔵庫に2~3時間入れてねかせる。

③ねぶかは根と葉先を切り落とし、熱湯で少し芯が残るぐらいゆでる。抜き板に広げ、軽く塩を振り、そのまま冷ます。
_青い葉の部分に麺棒をおき、先の方に向かって押さえながら転がして、ぬめりをしごき出す。

④油揚げはフライパンで焼き、短冊切りにする。

⑤ボウルに結崎ねぶかと油揚げを合わせ、芥子酢味噌を加えて和える。

⑥器に盛り、紅たでを天盛りにする。