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食のコラム&レシピ

【落語食堂】子芋の煮物 2012/8/14掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2012.08.16

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第5回目のお噺は『次の御用日』。
丁稚の常吉が遅い昼食を食べている。そのお昼ご飯のおかずがこちら。


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材料● (4人分) 

子芋・・・・・・・・・・・・・・・20個

_だし汁・・・・・・・・・・・・・800cc

_みりん・・・・・・・・・・・・・100cc

_砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ1+1/3

_薄口醤油・・・・・・・・・・・・70cc

_干しえび・・・・・・・・・・・・100g

_削り鰹・・・・・・・・・・・・・20g

(分量外)

米のとぎ汁

 

●つくり方●

①子芋は皮をむき、しばらく水にさらす。米のとぎ汁に入れ、落とし蓋をして火にかけ、串がすっと通るくらいになるまでゆでる。

_火からおろし、落とし蓋の上から水を少しずつ注いで、約30分さらす。

②干しえびをさっと霜降りにし、ざるに上げる。

③鍋に子芋とだし汁、味醂、砂糖を入れて火にかける。煮立ったら、干しえびとガーゼに包んだ削り鰹を加え(追い鰹)、

_弱火で約10分煮て、薄口醤油を加えてさらに約10分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。

④柚子は皮をむき、皮の裏側の白い部分を除く。細く切る(針柚子)。

⑤子芋と干しえびを器に盛り、煮汁をかける。針柚子を天盛りする。