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食のコラム&レシピ

【落語食堂】飯蒸し(蛇含草) 2013/8/6掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.08.06

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

今回のお噺は、「蛇含草」。
暑い夏にしっくりこない「餅」が登場するお噺です。

暑い夏に「餅料理」?どんな料理が紹介されるのでしょう。

担当は、日本料理の湯川徳之先生です。


飯蒸し


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●材料● 4人分
 
鰻蒲焼き・・・・・・・・・1/2尾
車海老・・・・・・・・・・4尾
もち米・・・・・・・・・・2合
牛蒡・・・・・・・・・・・1本
錦糸卵
_卵黄・・・・・・・・・・2個
_卵・・・・・・・・・・・1個
_塩・・・・・・・・・・・少量
実山椒(瓶詰め・市販品)・・少量
鰻のたれ・・・・・・・・・50ml

酒塩
_酒・・・・・・・・・・・50ml
_水・・・・・・・・・・・200ml
_塩・・・・・・・・・・・6g

八方だし
_だし汁・・・・・・・・・200ml
_味醂・・・・・・・・・・30ml
_薄口醤油・・・・・・・・15ml
_濃口醤油・・・・・・・・15ml

(分量外)
塩、熊笹


●作り方●
1. もち米をよく洗い、1日水につける。
2. 牛蒡は水で洗って5mm角に切り、ゆでる。水に落として冷まし、八方だしにつける。
3. 戻したもち米の水気をきる。よく蒸気の上がった蒸し器に網布巾をしき、蒸し器の周囲を少し空けてもち米を広げ、中央を少しくぼませる。中火で20分蒸す。
4. 酒塩にもち米を浸し、さらに蒸し器で蒸す。汁気をきり、中火で約10分蒸す。ボウルに移し、水気を取った牛蒡と鰻のたれを混ぜ合わせる。
5. 鰻の蒲焼きはあぶって一口大に切る。
6. 車海老はのし串を打ち、熱湯に塩を入れてゆでる。冷水に落として冷ます。殻をむき、ぶつ切りにする。
7. 錦糸卵は卵と卵黄を合わせてよく溶きほぐし、塩を加えて裏漉し器に通す。巻き鍋に薄くしいて焼き上げる。4cm長さに細長く刻む。
8. もち米を三角形のおにぎりにし、笹の上におく。錦糸卵、鰻、海老をおき、鰻の上に実山椒をのせる。笹を三角形に巻く。
9. 蒸し器でさっと温める。