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食のコラム&レシピ

【落語食堂】鱧鍋(蛇含草) 2013/8/6掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.08.06

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

今回のお噺は、「蛇含草」。
暑い夏にしっくりこない「餅」が登場するお噺です。

暑い夏に「餅料理」?どんな料理が紹介されるのでしょう。

担当は、日本料理の湯川徳之先生です。


鱧鍋


rakushoku.hamonabe.JPG



●材料● 4人分
 
鱧・・・・・・・・・・1尾
クレソン・・・・・・・4束
生椎茸・・・・・・・・8枚
玉葱・・・・・・・・・2個

海老餅
_もち米・・・・・・・1合
_とびあら海老・・・・250g

天ぷら衣(下記より)・・適量
_卵黄・・・・・・・・1個
_水・・・・・・・・・200ml
_小麦粉・・・・・・・100g

煮汁
_だし汁・・・・・・・1000ml
_酒・・・・・・・・・50ml
_味醂・・・・・・・・40ml
_塩・・・・・・・・・小さじ1/3
薄口醤油・・・・・・・50ml

(分量外)
片栗粉、酒、揚げ油

 


●作り方●
1. とびあら海老は殻をむき、殻はオーブンで色よく焼き、ミルミキサーで粉末にする。身は、粗叩きにして酒煎りする。
2. もち米はよく洗い、炊飯ジャーに入れ、目盛り通りに水を入れる。とびあら海老の殻の粉末を加えて炊く。
3. 鱧は水洗いしておろし、骨切りする。
4. クレソンは葉と細い軸の部分を使用。太い軸の部分を切り落とす。
5. 生椎茸は石づきを取り、厚めの薄切りにする。
6. 玉葱は皮をむき、縦に1/4に切り、繊維に逆らって薄切りにする。
7. もち米が炊き上がったらジャーの中釜を取り出し、水を少しずつ打ちながらすりこ木でよく叩き、餅状にする。
  粒がなくなって粘りが出たら、とびあら海老の身を加える。細長くのばし、片栗粉をまぶしつける。
8. 煮汁を合わせて火にかける。
9. 天ぷら衣を合わせて7につけ、油で揚げる。一口大に切る。
10. 鍋に材料を盛り付け、煮汁を入れ、火にかける。