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食のコラム&レシピ

【落語食堂】ずんだ餅(蛇含草) 2013/8/6掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.08.06

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

今回のお噺は、「蛇含草」。
暑い夏にしっくりこない「餅」が登場するお噺です。

暑い夏に「餅料理」?どんな料理が紹介されるのでしょう。

担当は、日本料理の湯川徳之先生です。


ずんだ餅


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●材料● 4人分
 
枝豆(さやつき)・・・・・・100g
枝豆ペースト・・・・・・・100g
胡桃ペースト・・・・・・・大さじ1+1/2
白生餡・・・・・・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・・・100g
水飴・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・少量

白玉だんご
_白玉粉・・・・・・・・・200g
_水・・・・・・・・・・・適量
_砂糖・・・・・・・・・・小さじ1


(分量外)

 
●作り方●
1. 枝豆を塩ゆでし、水に落として冷ます。冷めたら豆をさやからはずす。包丁で粗く叩く。
2. 鍋に叩いた枝豆、枝豆ペースト、胡桃ペースト、白生餡、グラニュー糖、水飴、塩を入れ、火にかけて練る。木杓子からかたまりで流れ落ちるくらいのかたさになれば、バットに小分けにして冷ます。
3. 白玉だんごを作る。白玉粉に砂糖、水を少しずつ加え、耳たぶくらいのかたさになるように混ぜる。丸くだんご状にして、たっぷりの湯でゆでる。だんごが浮いてきて、少し膨らんだようになったら冷水に取る。水分を取る。
4. 2の餡に水を加えてかたさを調節し、だんごと合わせる。