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食のコラム&レシピ

【落語食堂】香草味噌掛け(煮売屋) 2013/9/3掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.09.03

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

今回のお噺は、「煮売屋」。
お伊勢参りに出かける道中のお噺。煮売屋に入って注文をする二人。
品書きを見て注文して店主とやり取りするが料理は出てこず・・・。
ついには器ごと持って逃げだす始末。そこから新しいお噺につながる。

今回の担当は、日本料理の中林直也先生です。

 

香草味噌掛け


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●材料● 4人分
 
紋甲烏賊・・・・・・・・・1/2杯
_酒・・・・・・・・・・・50ml
_塩・・・・・・・・・・・少量
生椎茸・・・・・・・・・・4枚
プチトマト・・・・・・・・2個
セロリ・・・・・・・・・・1本

香草味噌
_バジル・・・・・・・・・30g
_白練り味噌(下記より)・・80g
__白味噌・・・・・・・・100g
__卵黄・・・・・・・・・1個
__砂糖・・・・・・・・・30g
__味醂・・・・・・・・・30ml
__酒・・・・・・・・・・100ml

(分量外)
塩、酒、だし汁

 

●作り方●
1. 白練り味噌を作る。鍋に白練り味噌の材料を入れて、よく混ぜ合わせる。弱火にかけて木杓子で練る。木杓子を持ち上げるとゆっくり流れ落ちるくらいのかたさになるまで、焦がさないように練り上げる。裏漉し器に取って裏漉しし、冷ます。
2. 紋甲烏賊は薄皮を取除き、両面に鹿の子状に切り込みを入れ、2cm角に切る。鍋に酒と塩を入れ、火にかける。煮立ったら烏賊を加えてさっと煎りつけ、表面が白っぽくなればざるに上げて汁気をきり、冷ます。
3. 生椎茸は軸を取り、表面に切り込みを入れる。酒と塩を振って直火で焼く。適当な大きさに切る。
4. プチトマトは、皮を湯むきし、横半分に切る。
5. セロリは適当な大きさに切って塩ゆでし、水に落として水気をきる。
6. 香草味噌を作る。すり鉢にバジルを入れ、すりつぶす。白練り味噌を加えてすり合わせ、かたければだし汁を加えて加減する。
7. 器に烏賊、椎茸、プチトマト、セロリを盛り、香草味噌をかける。