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【落語食堂】正月料理:裏白椎茸(けんげ者茶屋) 2014/01/07掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2014.01.07

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「けんげ者茶屋」。
年始にぴったりのお正月らしいお噺です。

元日からお茶屋へ繰り出した冗談好きの旦さんが、お節料理を食べながらゲンの悪いこと言って、
芸妓をからかうお噺。


お噺に登場し、旦さんにからかわれるお節料理を作ったのは、
日本料理の中林直也先生。

今回の対談で吉坊さんからはゲンの悪い言葉は出なかったようで、ホッとしているようです。



正月料理


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裏白椎茸


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●材料● 4人分
生椎茸・・・・・・・・・・4枚

煮汁
_だし汁・・・・・・・・・250ml
_味醂・・・・・・・・・・30ml
_塩・・・・・・・・・・・小さじ1
_薄口醤油・・・・・・・・少量
_蒸し汁・・・・・・・・・適量

生地
_白身魚のすり身・・・・・100g
_玉葱・・・・・・・・・・15g
_卵白・・・・・・・・・・少量
_卵の素・・・・・・・・・大さじ1・1/2
_だし汁・・・・・・・・・30ml
_味醂・・・・・・・・・・少量

(分量外)塩、酒


●作り方●
1. 生椎茸は軸を5mm残して切り、薄く振り塩をし、酒蒸しする。蒸し汁を加えた煮汁で煮てひと晩おく。
2. 玉葱はみじん切りにして水にさらす。フライパンで焼き目をつけずにじっくりと炒める。生地を作り、玉葱を混ぜる。
3. 1の椎茸に火入れしておか上げし、冷めれば笠の裏に生地をぬりつける。ラップに包んで中火で10分蒸す。