HACCP（ハサップ）を学ぶ！

製菓応用技術マネジメント学科

調理応用技術マネジメント学科

2025.05.07

４月からいよいよ新しい学年での授業がスタート！
今日は２年生で始まった飲食店HACCP（ハサップ）の授業をのぞいてみましょうぴかぴか(新しい)

HACCPは、簡単にいうと、「安全な食品をつくるための科学的な衛生管理の手法」で、
現在、日本で義務化されて４年が経ちます。

この授業は、レストラン営業を行う応用調理実習の授業と連動していますので、
より実践的な学びとして体感していくことができる画期的な授業プログラムとなっています！

具体的には、実際に自分たちが営業するレストランでHACCPを取り入れた衛生管理を
どのように取り組んでいくか、ワークや発表を通じて学んでいきます。

今回は、過去に起こった食品事故について、リアルロールプレイングを行いました。
リアルロールプレイングは、実際に過去に起きた事故を題材に、
役割を演じ、疑似体験することで課題を明確にしていくものです。
どんな発表にしていくかチームでパワーポイントを共同作成。

準備ができたあとは、発表タイム。
それぞれのチームの一生懸命な演技に集中して、あっという間の180分でした！

学生のみなさんからは、下記のような感想がありました♪

『皆の演技がよかったと思った！』

『普段の聞く授業だけじゃなくて、実際に自分が演技する、人の演技を見るだけでも
頭に入る量が変わり、実際の状況をわかりやすく考えることができた。』

『今回のワークを通じて、「危害を予測する」という視点がすごく大事だということに気づいた。』

『今までは、ただ食材を調理するだけで安全だと思っていましたが、
どの時点でどんな危険があるのかを考えて、先に対策しておくことがHACCPの考え方だと知って、
プロの現場では当たり前のことでも、意識しないと見逃してしまうんだなと実感しました。
たとえば、加熱不足による食中毒や、交差汚染など、具体的な例を知ることで、
食の安全を守るための「予防」の大切さがよく分かりました。』

『食品事故例を見ると原因や対策もバラバラなので、より確実で安全なマニュアルを作ったり
従業員と消費者共に正確な情報を共有するなど着実にできる対策から始めるべきだと思いました。』

『学校で料理を提供する際やアルバイト、自分でお店を開く際には、
あらゆる危険性を考えて、それを防ぐために行動しなくてはいけないと思った。』

授業最後の「HACCPの考え方や手法は理解できましたか？」の問いへは、
すべてのクラスで「理解できた」（100％！）と回答がありました

学生のうちにHACCPの衛生管理手法についてしっかり学び、習得することは、
これからの食の世界でリーダーとして活躍することに繋がります！
この経験が必ず役立つ日が来ますよぴかぴか(新しい)