今回は、レストランではなく
提供できるまでの道のりをちょっとだけご紹介します。

学生たちはレストランに立つ前に、事前に「研究実習」として、
料理の振り返りや、担当する料理の試作を行っています。




レストランで提供される西洋と日本の料理の数々は、
いきなり学生たちがぶっつけ本番で提供している訳では無く、
食材の特徴や、適切なカット、火通しを学び、試作していきます。


事前に学んだ先生の料理を基に、出来上がりまでの工程、盛り付け、味をイメージし、
チームで協力、話し合って仕上げていきます。


もちろん先生も必死で伝えていきます。


料理担当に当たっていないサービス担当や、賄いを作成する班は、
この時間を使って西洋の出汁を引いたり、日本の出汁で出た昆布やカツオ節を佃煮にしたりして、
できるだけ無駄を出さない仕込みも行っていきます。



そして、スキルを向上するための基礎実習も行います。
今回は夏時期のデザートにアイスクリームの提供を行う為、
アイスクリームの調理工程や、マシーンの使い方、
スプーンでくり抜いて提供する方法を学んでもらいます。


日本料理の技術面では、魚のそぎ切りを想定した包丁の動かし方や
野菜を使用した切り物練習など、充実した実習となっています。（結構大変）




料理班の仕込みが終了し、休憩をはさんでいざ提供モードへ！
冷たい物は冷たく、熱い物は熱く、いい状態でお客様役の学生に出せる様、
先生のオーダーで一気に動いていきます！


1品目　地元野菜の彩りサラダ
何種類も取り合わせた地元の野菜をたっぷり盛り合わせた1品


日本料理は鯛卯の花の和えと胡麻豆腐


西洋料理のメインは鯛のヴァプール（蒸す）、フレッシュトマトソース


日本料理のメインは鯛茶漬けとなっています。



今回のレストラン実習では、「西洋」と「日本」の2つのコースがありますが、
テーマを「鯛を使った料理」として、
どちらの料理も鯛を使用し、違う調理方法で提供する形にしています。

学生は、料理担当やサービスという仕事をローテーションで経験していく為、
同じ鯛を使っても、火通し方法や提供の仕方、食材の合わせ方で
こんなに違うんだという学びにつなげる理由でもあるのです。



常に「なぜこうするのか？」をキーワードに研究実習は進んでいきます。
次回も頑張っていきましょう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
西洋料理担当
西村 雅恵

フランス大好き食べることが大好きです！
フランス・ブルターニュ地方の３つ星レストランで研修
主に2年生の授業を担当しています！