みなさん、こんにちは。
湿度が高く蒸し暑い日もありますが、梅雨明けも間近！夏休みが待ち遠しいですね♪
本日は、辻調理師専門学校 東京の専門講義科目である食品学の授業内容を紹介します！

専門講義科目と聞くと、難しそうに感じる方もいるかも知れません。
たしかに、講義を中心として進む授業が多いのですが、
辻調 東京では、科学的に学ぶことが必要な授業でも、
分かりやすく、自分事として理解できるように様々な工夫をしています。

たとえば、同じ「芋類」でも、加熱をすると甘くなる芋、そうでない芋がありますね。
基本的には、「じゃが芋」と「さつま芋」には、【でんぷん】という同じ糖質が多く含まれています。
お米の主成分も【でんぷん】です。
それなのになぜ、加熱をすると「じゃが芋」より「さつま芋」の方が、甘くなるのでしょうか。

この「なぜ？」を、五感を通じて学ぶことができるのが、辻調 東京ならではです。
まず、授業資料は視覚的に分かりやすく工夫されています。
難しい科学用語も、イラストをたくさん使用し、ところどころアニメーションもあるので動きもあります。
何より、先生方自身が、授業をしていてとても楽しそうですね♪

ここで「なぜ加熱をすると「さつま芋」は甘くなる？」の解答ですが、
まず「加熱をしたさつま芋」の甘味は、【麦芽糖】という糖類です。
これは、水あめにも多く含まれる成分です。

実は、「さつま芋」には、「じゃが芋」やお米よりも
【麦芽糖】を作り出すために必要な【酵素】が多く含まれているため、
「加熱をしたさつま芋」は甘くなるという仕組みです。
（【酵素】がきちんと働くためには、適した温度と時間が必要です。）
ここで、ピン！ときた方もいるかも知れませんが、
「じゃが芋」やお米にも、この【酵素】が多く含まれていたとしたら、
この2つの食品も、加熱によって「さつま芋」と同じように甘くなります。
面白いですよね！

さらに、「より甘く！食感もよくする」ためには、加熱方法にもポイントがあるのですが...。
今回は、その答えは写真のみでご紹介します。
答えが気になる方は、実際に辻調 東京の授業で一緒に学んでみませんか。

また、今回の授業では試食を通じて、味覚からの理解も深めていきます。
「加熱調理の違いによって、こんなに甘さや食感が変わるんだ！」と、
学生もガッテンガッテンといった様子でした。

専門講義科目の先生方も、学生の理解がもっと深まるように、
「授業をどうしたらよいか？」を考え、日々たくさんの準備をしています。
学生が「わかった！わかりやすかった！」と笑顔で納得してくれると、本当に嬉しいです。

みなさんも、甘い「さつま芋」、一緒に食べてみませんか。

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京　
専門講義科目グループ
髙田倫子

栄養学・実践栄養学担当
管理栄養士、家政学修士、食品衛生監視員
お料理やお菓子が大好きで、好奇心も旺盛なので、
いつもワクワクセンサーを働かせながら、美味しいものを探しています。
雑貨やキャラものも大好きで、ついつい物を増やしてしまいます。
最近は、シールブームが再来し、収集癖に歯止めがききません。