辻調理師専門学校 東京の調理を学ぶ学科では「調理実習」という授業があり、
「個人実習」と「グループ実習」に分かれています。

今回は、いつもとは少し違う「個人実習」の様子をご紹介します！
個人実習は、一人ひとりが自分で手を動かし、繰り返し練習しながら技術を身につけていく、
いわば料理のトレーニングの時間です。

この日は、日本料理と西洋料理の先生が同じ実習室にいる中でのスタート！
日本料理担当の課題は、いさきの下ごしらえと三枚おろしです。


日本料理の先生から、いさきの三枚おろしの指導を受けてから実践！


うろこを引き、頭や内臓を取り除き、三枚におろすまでを一人ひとりが徹底的に練習します。


見て覚えるだけではなく、魚と向き合い、包丁を動かしてみる。
骨の位置を包丁で感じながら、少しずつ技術を自分のものにしていきます。
日本料理担当がさばいた「いさき」は自分で調理するのではなく、西洋料理担当の学生へ！


続いて西洋料理担当へ！
こちらでは、西洋料理の先生の指導を受けながら、まず「鮪と帆立貝のタルタル」を仕上げます。
非加熱調理なので、特に衛生には気を配りながら調理に取りかかります。



「清潔な作業を！」と気を張りながら出来上がった料理には思わず笑顔になりますね。
タルタルを試食した後は、日本料理担当がいさきをさばき終える頃に合わせて、
ポワレの仕込みを進めます。

日本料理担当から受け取ったいさきを使って「ポワレ」に挑戦！
いさきをさばいていた学生は、必要な食材を準備したり、皿を温めたりしながら、
西洋料理担当をサポートします。

さっきまで隣で三枚おろしにしていた魚が、今度は西洋料理の一皿へと変わっていきます。


皮はカリっと、身はふっくらのポワレが出来上がりました！
料理のジャンルは違っても、食材を扱う基本の技術はつながっています。
衛生区域や食材が調理場をどのように流れていくのかを意識できるのも、今回の実習のポイントです。
次回は担当を交代します。今回の経験をそれぞれ次の実習に生かして、さらに技術を磨いていきましょう！
一つひとつの技術を積み重ねながら、料理の幅を広げていく個人実習でした！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
日本料理担当　
松本 晃

うどん、そば、パスタ、ラーメン...麺料理が大好きです。
授業では「なぜそうするのか」を伝えることを大切にしています。