今回の製菓理論・洋菓子のテーマは、「ウィーン菓子」です！

ウィーン菓子と聞いて、皆さんはどんなお菓子を思い浮かべますか？
やはり有名なのは「ザッハトルテ」ではないでしょうか。

ザッハトルテ
※写真はアトリエ 辻 東京で販売しているザッハトルテ

ウィーンでは、直径約24cmの大きなケーキを、切り分けて販売するスタイルが一般的です。
丸いケーキは「トルテ」、四角く切り分けたものは「シュニッテン」と呼ばれています。

今回の授業では、メレンゲ生地とチョコレートクリームを重ねた「シュテファニートルテ」と、
栗を使った「カスタニエンシュニッテン」を紹介しました。

シュテファニートルテ

カスタニエンシュニッテン

フランス菓子は、一人分の美しいプチガトーが数多く作られています。
一方、ウィーン菓子やドイツ菓子は、大きく作り切り分けるものが主流です。
見た目はシンプルですが、一口食べると
素材の風味や食感の組み合わせをしっかり楽しめるのが特徴です。

また、ウィーン菓子は、「19世紀のハプスブルク家の宮廷文化」とともに発展しました。
世界中から集まった食文化がウィーンで融合し、多くの伝統菓子が誕生。
今でも当時から受け継がれるレシピや製法で作られているお菓子が多く、
歴史を感じながら味わえるのも大きな魅力です。

さらに、ウィーンには「カフェ文化」が根付いています。
お気に入りのケーキを選び、コーヒーと一緒にゆったりとした時間を楽しむことも、
ウィーン菓子には欠かせない文化の一つです。お菓子はただ食べるだけではなく、
人との会話や豊かな時間を彩る存在でもありますね！

授業では、このような歴史や文化も交えながら、お菓子の特徴や製法について学んでいきます。

そして、ウィーン菓子の魅力といえば、
「ヴァルムメールシュパイゼ」と呼ばれる温かい小麦を使った食べものです。

今回は、その魅力を学生たちに知ってもらうため、「クネーデル」を紹介し試食しました。

クネーデル

じゃがいもの生地でフルーツを包み、茹でて仕上げる伝統的な洋菓子です。
洋菓子では珍しい「茹でる」という調理法に、
学生たちも「どのような食感や味わいになるのだろう」と期待を膨らませていました。

初めて見るお菓子に学生たちも興味津々！
ゆであがったクネーデルにバターで炒めたパン粉をまぶし、温かいうちに試食です！
「もちもちしていておいしい！」「初めて食べたけど好き！」という声がたくさん聞こえてきました。

ウィーン菓子は華やかな装飾こそ少ないものの、その分、生地の食感やクリームの口どけ、
ナッツやチョコレートの香りなど、素材一つひとつを丁寧に生かす技術が求められます。
シンプルだからこそ職人の技術や経験が味わいに表れ、
作り手によって印象が大きく変わることも、ウィーン菓子ならではの奥深さですね！

実際の授業では、このように一人分ずつ切り分けて配布し、
見た目や香り、食感、味わいを感じながら学んでいます。

私自身も、ウィーン菓子の奥深さに魅了されています。
お菓子作りはレシピを覚えるだけではありません。
その国の歴史や文化、人々の暮らしを知ることで、一つのお菓子が何倍も魅力的に感じられます。

辻調理師専門学校 東京では、技術を身につけるだけでなく、
お菓子の背景にある文化や歴史まで幅広く学ぶことができます。
皆さんも私たちと一緒に、世界のお菓子の魅力を学びながら、
お菓子作りの楽しさを見つけていきましょう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京　
製菓・製パン担当
大島　美聡

フランスとお菓子、食べることが大好き！
お菓子とハーブティー、コーヒーを楽しむのがリフレッシュタイムです
趣味は日本・ヨーロッパのお城巡り、これまでに40か所以上を訪れました。
ミュシャの作品をきっかけにアール・ヌーヴォーの芸術やデザインも好きです