こんにちは！

今日は製菓応用技術マネジメント学科で行われている
２年生対象の授業「応用製菓演習」をのぞいてみましょう！

「応用製菓演習」は、現場で活躍されているプロのパティシエやパン職人の方に、
商品開発にまつわる知識や作業効率向上のプロセスなど、お菓子を作ることを通して学ぶ授業です。
そして目の前でデモンストレーションをしていただき、
すぐに自分たちも実践するというスタイルが特徴となっています。

本日は辻製菓専門学校（現・辻調理師専門学校）の卒業生（大先輩です！）であり、
洋菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の
2011年日本代表チームキャプテンを務めた経験もある鍋田幸宏シェフにお越しいただき、
ホワイトチョコレートを使ったムースをテーマに授業を行っていただきました。

こちらは仕上げで使うチョコレートの飾りをとっているところです。
テンパリング（温度調節）をしたホワイトチョコレートをシートに絞って薄く広げます。
この後固まりかけのタイミングを見て、丸めて形を付けます。


普段学校では行わない方法を教えていただいたのですが、
「このやり方の作業のポイント」「このやり方ならではの利点」など、細かく教えていただきました。

鍋田シェフは日頃からデモンストレーターとして、プロ向けの洋菓子の講習会や専門学校の授業で
教えていらっしゃる方で、お菓子づくりはもちろんのこと、教える技術も超一流！
どんどん学生たちが引き込まれています。

応用製菓演習では、シェフととっても近い距離で作業を見ることができるので、
状態の変化や作業の動きがとてもわかりやすいです。
また、何か分からないことがあれば、すぐにその場で聞くこともできます。

みんなの目の前で手を挙げて質問するのが苦手な学生でも、手が空いた時にシェフに質問に行けるので、
この距離間の近さが「質問のしやすさ」に繋がっているのでしょうね。

こちらはお菓子にグラッサージュ（上掛け）をかけているところです。
見た目に直結する作業なので、グラッサージュをかけるシーンでは学生の皆さん、真剣に見入っていました。

温度調節をして状態を確認。一つずつ丁寧にグラッサージュをかけていきます。

そしてでき上がり！
センシュエル：ホワイトチョコレートとフルーツのムースです！

ホワイトチョコレートの軽い口当たりのムースにイチゴやマンゴーのジュレの甘酸っぱさが
心地よいプティガトーとなっています。

こちらはマンゴー仕上げバージョンです！

とってもかわいらしい姿ですね。このチョコレートの角度にもこだわりがあり、
「３枚あって、それぞれ角度が違って...」と、
美しく見える絶妙なバランスについて説明していただきました。

最後に、
「なぜ自分がパティシエになったのか」「お菓子をつくり続けるために大切にしてほしいと思うこと」など、
後輩である学生に向けてたくさんお話ししてくださいました。
鍋田シェフの一言一言が、学生の心に深く刺さったようでした。

皆さん、今日学んだことをこれからのパティシエ人生に活かしてくださいね！
鍋田幸宏シェフ、素晴らしい授業をどうもありがとうございました！！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京　
洋菓子担当
岡部由香

食べることと作ること、両方大好きです。
特にバニラが好きで、タヒチの農園まで行きました！
クッキーやパイなど、食感がしっかりしたお菓子が好きなので、
バニラを使って「世界一おいしいミルフイユ」をつくることが目標です！