辻調理師専門学校 東京 ブログをご覧のみなさま、こんにちは！
辻調理師専門学校 東京、専門講義科目グループで「飲食店HACCP」「製菓店HACCP」を
担当している安保です。
今回は、専門講義科目の「製菓店HACCP」の授業についてご紹介いたします。

11月に入り、朝晩は空気が冷たく感じられる日が増えましたね。
製菓応用技術マネジメント学科2年生がお菓子やパンの製造・販売を行っているアトリエでは、
香り豊かな温かい紅茶やコーヒーもご用意しています。
晴れた日には、テラスでほっとひといき、おいしい時間を過ごすのもよい季節です♪

そんなアトリエのお菓子やパンを作っている2年生が受けている授業のひとつが
「製菓店HACCP」です。どんな授業なのか、一緒に覗いてみましょう♪

今回の授業は「保存性の高い食品を発案する」がテーマです。
チームで、こんな保存性の高い食品があったらいいなあと、それぞれの"ワクワク"を語り合っています。

ただ夢を語るだけではなく、実現するためにはどんな条件が必要なのか、
どうすれば実現できるのかを考えることが、今回の授業の大切なポイントです。
「科学的根拠をもって、安全性を説明できること」。
これはHACCPにおいても大切な考え方です。

授業の途中、食品の保存性を高める要因のひとつである「塩分」と
「水分活性」（食品中の水分が、微生物にとってどの程度利用できる状態にあるかを示す指標）の関係を学ぶために、
塩分濃度の異なる梅干しの試食を行いました！

塩分20％の梅干しを試食して、思わずすっぱい顔になっている学生も。

塩分の高い梅干しと低い梅干し、それぞれの賞味期限も確認しました。
塩分が水分活性を低下させることを、授業資料の表と照らし合わせながら確認する学生たち。

そして、実際に水分活性測定器を使って測定し、その値も確認しました。
これらの学びを、さっそくチームの商品発案のヒントにするチームも！
次回は、各チームが発案した商品のプレゼンテーションです。
私もどんなプレゼンになるのか、今からワクワク楽しみにしていますよ♪

学生のみなさんからは、
「このようにしてみんなで意見を募ると新しくて面白いものができるんだと学べました。
みんなのアイデアを見るのがすごく楽しみです。」
「何気に見ていた缶詰は色々工夫と知恵があったことに気づきました。
塩分量や糖度によって保存性が高くなると昔からあったことなので考えた人は天才だと思いました。」
「いろいろな因子を考えて作りたいものを作るのは難しいなと思ったけど、
意外とどんなものでも実現できる可能性があるなと感じました。」
「食品の保存性を高める方法にはさまざまなものがあり、
それらを組み合わせることで、さらに保存性を高められることがわかった」
など、たくさんの学びがあったようです♪

学校の教室は開かれていますので、授業中に他の教科目の先生が訪れることも！
「どっちの梅干しが好きかな？」など、学生との楽しい会話も弾みました♪

一人ひとりが自分ごととして学び、他者のさまざまな意見に共感しながら、自らの知見を広げていく。
私たちは、そんな学びの時間を大切にしています。
みなさんの中にある「ワクワク」を大切に、ぜひお菓子や料理を学ぶ世界への扉を開けてみてください。
お待ちしています！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
専門講義科目グループ
安保　有利子　（あんぼ　ゆりこ）

飲食店HACCP、製菓店HACCP担当
管理栄養士、食品衛生管理者、調理HACCP技能者、百貨店食品安全アドバイザー
ホテルのHACCP対応セントラルキッチンでの品質管理や商品開発、
ホテル・レストラン従業員の衛生教育に9年間携わってきました。
おいしいものを食べたり、のんびり過ごしたりする時間が好きです。
日本でも世界でも、おすすめの食べ物やお店があれば、ぜひ教えてください♪