秋の風を感じる季節になりましたね。
最近はテレビでもジビエが話題になっていますね！
調理応用技術マネジメント学科2年生の応用調理理論ではジビエに関する正しい知識も学びます。
ジビエの授業の目的と狙いは、

　①ジビエ肉の社会的背景・流通課題・衛生管理を理解する
　②消費拡大につながる魅力的な提案を考案する
　③料理人としての発信力・提案力を養う

の3つを考える授業です。

まず、1回目は北海道のハンターである本川哲代さんとオンラインで繋いで
食材になる前の鹿の話など直に交流をする授業です。

学生たちはすでに「食文化産業概論」の授業で、日本ジビエ振興協会代表理事の藤木徳彦さんからジビエの基礎講習を受けています。
今回はその学びを土台として、ジビエ肉の社会的背景や流通の仕組み、さらに食中毒のリスクに関する正しい知識を身につけます。

また、授業では料理人として大切な『安心、安全な料理』を提供するための加熱条件も学びます。
『摂氏75度で1分間以上又はこれと同等以上！』
この効力を有する加熱方法により、喫食することができます。
今回本川さんが実際に狩猟したエゾシカの枝肉を送っていただき、調理しました。




試食後に今日の鹿肉がどうだったのか尋ねると、"臭みがなく食べやすかった"
"イメージでは肉質が固そうでパサつきやすいと思っていたが、柔らかくしっとりとしていた"など
好印象な意見が多く上がりました。

試食後に本川さんとオンライン上で交流をしました。

学生たちは様々な質問を投げかけていました。
"本川さんがハンターになったきっかけやジビエの普及に関して"
"おじいちゃんがハンターをしているが地元の鹿よりも今回の鹿はおいしく感じた。おいしい肉にするためにしている工夫は"など
様々な質問が出ました。

本川さんがは、もともと動物が大好きで鹿が害獣と呼ばれることに対して悲しく思われていたそうです。
害獣扱いになっている現状を他人ごとにしないで
皆が"私たちのことだ"と問題視しなければいけないという想いをきっかけに
ハンターになられたそうです。
森は動物たちの住処で人間が介入したことで害獣扱いになり、増えてしまったりしている。
また、鹿に負担をかけない銃の扱い方や
捕獲後迅速に食肉に加工するなどのこだわりが、
おいしく食べられることにつながっている、など
話をしていただきました。

これから食材を扱う学生たちにハンター側からの想いもお話しいただき、
奪った命をもう一度生かす"食材としての命のリレー"を感じてもらうため、
肉になる前の鹿がどんな子なのかをプロフィールを付けて送っていて、
料理人がその鹿を一番いい状態に仕上げ、
サービスがそのプロフィールから読み取ったことをお客様へ説明すると
深みのある言葉で伝えられると思って同封しているそうです。
食材をよりよく提供できるようにハンター、料理人、サービス、お客様まで
それぞれの立場で考えさせられる内容でした。

そして2回目の授業は猪について学びました。

今回は前回学んだジビエの概要、注意点、生産者の声などを踏まえて
最終的にグループでイベントを考えてもらいます。
その前に今回も試食をしてまずは猪のモモ肉とバラ肉の魅力を知りましょう！

最近寒くなってきたので西洋料理から温かい2品を紹介。
「猪モモ肉のポトフ」「香ばしく焼いた猪のバラ肉のにんにくスープ」です。



猪の分厚い脂もうま味となりスープに溶け出て、とても美味しい2品で
学生たちもジビエのおいしさに気づいた様子でした。

ここからは鹿肉、猪肉と学んで得たことをどう生かすことができるのかを考えて
プレゼンテーション資料を作成し、クラス内で発表です！

テーマは『ジビエ肉の販売量拡大に寄与するイベントを考えよう』です。
さらに発表する、聞くだけでなく、お互いのプレゼンテーションを採点します。
評価項目は下記の通りです。

　①創造性：独自性や話題性のある企画か
　②実現可能性：現実的に実施できる内容か
　③発信力：プレゼン・資料・表現力は十分か
　④食の専門性：調理や衛生・栄養への理解は十分か
　⑤発表のわかりやすさ：説明が聞きやすく、伝わりやすいか
　⑥チームワーク：役割分担・協力姿勢は十分か

では、各班のプレゼンテーションです！




それぞれ良かったところをはじめ、意見を交換します。


質疑応答の後はみんなで点数の発表！
今回の授業では料理を学ぶだけでなく、
"これからの飲食業界で活躍できる人材となるため"の考え方についても学びました。

学生がこれからの飲食業界で必要とされる多様な分野の視野を広げる機会になり、
料理を通して貢献できることが見つかるきっかけになるような授業を行っています！
本川哲代さんのFacebook、Instagramです。活動の様子などぜひご覧ください！


【Facebook】
https://www.facebook.com/mukawanojibie/?locale=ja_JP
【Instagram】
https://www.instagram.com/mukawa_no_jibie/

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
西洋料理担当
三枝　加奈

フランスが大好き！料理はもちろんですが、フランスの野菜や果物も大好きです。
建築物も魅力的で特にお城と天井マニアです。
色彩の美しさに魅了されて時間を忘れるほど見入ってしまいます。
おすすめはシュノンソー城、ヴェナリア宮殿、オペラ座です。