10月から後期の授業が始まり、早くも1か月が経ちました。
今回は、1年生の洋菓子実習の様子をお届けします。

前期の洋菓子実習では、基本となる生地やクリームについて一通り学び、基礎技術を身につけてきた1年生。
後期は作る製品の難易度が上がり、品数も増えるため、技術力だけでなく、
チームでのコミュニケーション力や考える力も求められます。

この日の実習課題は、「フォレ・ノワール」と「配合研究（サブレ）」でした。
「フォレ・ノワール」は、フランス語で「黒い森」という意味を持つお菓子です。
ドイツ南西部のシュヴァルツヴァルト（黒い森）地方に伝わる
「シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ」が由来とされ、
ココア入りのスポンジ生地、さくらんぼのコンポート、
生クリーム、キルシュ酒、チョコレートで構成されています。

2日間にわたる実習の1日目は、生地作りとナッペ（クリームを塗る作業）の練習。
そして実習2日目は、さくらんぼのコンポート作りとケーキの組み立てです。
美しく、おいしいお菓子に仕上げようとする学生たちの表情は真剣そのものです。



組み立て後は、ケーキをカットし、フィルムを巻いて仕上げ作業を行いました。



ケーキのカットは少し難しかったけど、おいしそうにでき上がりました！


実習では、班のメンバー同士で声を掛け合いながら作業を進める姿が多く見られました。
入学当初と比べると、技術面だけでなく、周囲と協力しながら取り組む
コミュニケーション力も大きく成長しているように感じます。

一方、こちらは自分自身で「理想のサブレ」を設定し、
配合を考えながら試作・検証・改善を繰り返す授業です。

まずは、自分で考えた配合で生地作りを行います。
生地が柔らかすぎたり、まとまりにくかったりと、思い通りにならない場面もありましたが、
それも大切な学びの一つです。

焼き上がったサブレは、ほろほろと崩れるもの、サクサクと軽い食感のもの、
カリッとした硬めのものなど、一人ひとり異なる仕上がりとなりました。

班の仲間と食べ比べをしながら意見を交換したり、
「先生、食べてみてください」「アドバイスをお願いします」と
積極的に質問したりする姿も見られました。

検証結果や考察はレポート用紙にまとめ、次回の試作に向けて新たな配合を考えていきます。


材料の特性を理解し、どの材料をどのような割合で配合すれば自分の求める食感や風味になるのか。
これまで学んだ知識と実習で得た結果を結び付けながら、教科書や資料も活用して理解を深めています。

お菓子作りの楽しさと奥深さを実感できる学びの時間となりました。
後期も一歩ずつ成長を重ねながら、前向きに取り組んでいきましょう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　東京　
洋菓子担当
野口　恵

フランスを旅すること、地方菓子を見つけること、そしてお菓子を作ることが大好き。
オーブンの中で膨らむお菓子を見ている時間や、
お菓子が焼けた甘い香りに包まれる時間に幸せを感じます。