先日、製菓応用技術マネジメント学科２年生の授業にて
応用製菓演習という授業がありました。

応用製菓演習とは実際に現場（お菓子屋さんやパン屋さん）で活躍する
シェフやプロの方々と一緒に実習をしていく授業です。
今回はパンの授業が行われました。
お越しくださったのは、「ムール・ア・ラ・ムール」の本杉シェフと、奥様で卒業生の夏子さんです。
同店は、パンに欠かせない小麦粉を自社で製粉し、
小麦粉からパンにするという「パン屋さんの夢」を体現している、日本で唯一無二のお店です。

今回の「授業テーマ」は、小麦はどのようにして小麦粉になるのか、
国産小麦はどのように扱うのか、など小麦に関するテーマでした。

まず初めに小麦に関してのお話をしていただきました。
本杉シェフはパンはもちろん、小麦に関してもプロフェッショナルなので
普段の授業では聞けない小麦に関してのお話をしていただきました。

もちろん講義だけではなく製品をシェフと一緒に
パンをこねるところから焼き上げて試食まで授業で行いました。
今回は石臼引きの小麦粉を使用したバゲット、バターロール計2品を作成しました。

まず作業する前に、シェフにデモンストレーションを
していただき、その後各自の作業に移っていきます。



日頃から使用している小麦粉と違い、石臼引きの国産小麦粉を使用したパンについて
詳しくお話を頂きながら、そして生徒たちがパン生地の状態を確認しながらをしながら作業していきます。



最終的にはオーブンで焼きますが、バゲットの場合は直焼きなので
スリップピールと呼ばれる道具を使用してオーブンに入れます。


焼き上がった後は試食をして普段のパンとどう違うのかを検証していきます。



パンは、焼き立てふわふわが最もおいしいというイメージですが、
今回はシェフがこだわりのレシピで小麦粉を最大限に生かしたパンです。
翌日でもおいしく当日焼いた時よりもうまみが増すというパンでした。



パンを作る技術も大事ですが、小麦がどのようにしてできていて、
どうしたら小麦粉を最大限に生かせるのか、
本杉シェフの小麦、パンに対する熱量があってこその授業でした。

国産小麦、石臼引きの小麦粉を使用した美味しいパンを食べたいという方は
伊勢原市にある「ムール・ア・ラ・ムール」にぜひ訪れてみてください。
本杉シェフ、奥様の夏子さん、ありがとうございました！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
製パン担当
木 和（たもき やまと）

パン以外にも料理やお菓子を作って食べることが好きです。
海が好きで最近の休日は娘と海でシーグラス探しにはまっています！