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食のコラム&レシピ

【落語食堂】正月料理:鶏丸吉野煮(けんげ者茶屋) 2014/01/07掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2014.01.07

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「けんげ者茶屋」。
年始にぴったりのお正月らしいお噺です。

元日からお茶屋へ繰り出した冗談好きの旦さんが、お節料理を食べながらゲンの悪いこと言って、
芸妓をからかうお噺。


お噺に登場し、旦さんにからかわれるお節料理を作ったのは、
日本料理の中林直也先生。

今回の対談で吉坊さんからはゲンの悪い言葉は出なかったようで、ホッとしているようです。



正月料理


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鶏丸吉野煮


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●材料● 4人分

鶏丸
_鶏挽き肉・・・・・・・・・150g
_山の芋(おろしたもの)・・・大さじ1
_卵黄・・・・・・・・・・・1個
_食パン・・・・・・・・・・30g
_赤だし用味噌・・・・・・・10g
_塩・・・・・・・・・・・・少量
_濃口醤油・・・・・・・・・10ml
_味醂・・・・・・・・・・・10ml
_砂糖・・・・・・・・・・・大さじ1
_昆布だし・・・・・・・・・適量
_粉山椒・・・・・・・・・・小さじ2/3

煮汁
_だし汁・・・・・・・・・・1200ml
_煮切り酒・・・・・・・・・200ml
_煮切り味醂・・・・・・・・150ml
_砂糖・・・・・・・・・・・大さじ7
_濃口醤油・・・・・・・・・150ml
_たまり醤油・・・・・・・・25ml
_水溶き葛粉・・・・・・・・適量

(分量外)昆布だし



●作り方●
1. 鶏挽き肉はすり鉢ですり、山の芋、卵黄、食パン、赤だし用味噌、調味料を順に加え、その都度よくすり混ぜる。昆布だしを加えて固さ調整をし、粉山椒を加えて混ぜ合わせる。
2. 鍋に昆布だしを沸かし、沸騰直前の細かい泡が立つくらいの火加減にする。鶏丸生地を丸く形作り、昆布だしに入れる。
3. 鶏丸に火が通ったらざるに上げ、汁気をきる。
4. 鍋に煮汁を合わせ、鶏丸を加えしばらく煮る。軽く煮立っている状態で、かき混ぜながら水溶き葛粉を加え、とろみをつける。再び煮立て、葛粉のでんぷん臭を抜く。火からおろし、そのまま冷まして味を含ませる。