『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2025年6月のテーマは「沢煮椀」。
野菜や肉などの具材がたっぷり入った汁物料理、沢煮椀。
料理屋や学校給食、家庭でも供される身近な料理ですが、その定義や由来には謎めいたところがあります。
「沢煮椀」と似たことば「沢煮」や、関連する説などを紹介しました。

●ことばに関するコラムへのリンク●　
https://www.watobi.jp/word/8684.html（無料記事）

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また、ことばのコラムと合わせて、日本料理の小川健先生が沢煮椀の作り方を紹介。
見た目にはシンプルですが、この澄んだだしのベースとなるのが、鶏胸肉。
あくまでも「和」、でも鶏の旨味と胡椒の効果によって中国料理のスープを感じる一品です。

●料理の作り方のコラム「沢煮椀」へのリンク●　※閲覧には会員登録が必要です
https://www.watobi.jp/word/8687.html

上記の料理写真撮影：東谷幸一さん

工程のシーンの手元と調理サポートは、日本料理の堀井翔先生が担当しました。
アドバイスをする小川先生と。

小川先生は、ふだん家で棒棒鶏を作るときに、今回のWA・TO・BIで紹介している火入れをするそう。
鶏肉はしっとり、うまみの出た湯は料理に使える。しかも火が入るまで放っておくだけ。

鶏のだしは、最初は白っぽく濁っているのですが...

沸騰させてからアクを取ると、こんなにも透明なスープに！

あとは千六本に切った野菜を用意するだけ！
...と簡単に言ってしまいましたが、やはりここまでキリっと立った切り口に仕上げるのは、プロの料理人の仕事ですね。
食感がつるっとなめらかで、特別感があります。

今回は春夏の椀らしく、ジュンサイも入れてみました。
ところどころプルンとしているのがわかるでしょうか。

椀だねを用意して「沢煮」のようにするのも良いし、今回のだしを使ってもっとパンチのある味にしてみてもいいし、幅は広がりますね。
ぜひWA・TO・BIの記事を読んで、試してみてください。