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フランス校教壇から2019/07/09

調理外来講習 M. Didier GOIFFON(ディディエ・ゴワフォン)/La Huchette (ラ・ユシェット)

今回調理外来講習でお越しいただいたのは、今年5月に、MACON(マコン)近郊にレストラン「La Huchette(ラ・ユシェット)」を新規OPENしたばかりのM.Didier GOIFFON(ディディエ・ゴワフォン氏)です。5月までは、ブレス鶏で有名なBourg-en-Bresse(ブル・カン・ブレス)近郊で、一つ星レストラン「La Marelle(ラ・マレル)」を経営されていました。


ゴワフォン氏の講習ではレシピはなく、主な食材のみを決めて調理法や組み合わせ、盛り付けなどは、その場で決められます。今回のテーマは野菜です。香草類は自家菜園されているものを持参いただきました。
※メニュー名は無い為、主材料名と料理内容の説明をそえさせて頂きます。

ゴワフォン氏の自家菜園より
上段:イゾット  下段:左からパンプルネル、フヌイユの葉、リモーテル、ヴェルヴェンヌ

トマト
完熟トマトとグリーントマトの皮と種を取り除き果肉のみとし、密閉したところに香草を燃やして香りをつけています。別の皿に盛り直して塩、オリーブ油で調味しヘーゼルナッツときゅうりの香りがするパンプルネル、イゾット(サリエットと同類)、ヴェルヴェンヌを散らして夏らしい一皿です。

花付きクルジェット1
花の部分はゆでてクルジェットは蜂蜜とカレーの香りがするリモーテルで香りを付けながらバターでソテーしたものを合わせています。

花付きクルジェット2
生のクルジェットに塩、オリーブ油で調味した生のアーモンド、クルジェットの花を刻んで詰め、サラダ感覚で提供します。

トマトと花付きクルジェット
植木鉢の器にアーモンド、ピーナッツ、ひよこ豆のプードルを混ぜ合わせて土に見立てたところに生のクルジェット、自家製ケチャップを詰めてフヌイユの葉を飾ったミニトマトを盛り付けます。

じゃがいも1
小さなじゃがいもを皮付きのままイゾットの香りを付けながらソテーして、一緒にオニオンヌーボーを半割にして断面をしっかりと焼き色がつくように焼き、仕上げにトマトとオレンジで作ったコンフィチュールで照り焼き状にする。旨みが濃縮された野菜料理です。

じゃがいも2
2×2cmの8cmの棒状に切り揃えた、ジャガイモを一度蒸して、少し火を入れています。海老風味のチップスを細かくくだいたものをまぶして、油でカリッと揚げています。揚げたセージの葉と共に自家製のケチャップを添えて提供します。


レシピがないため、助手をする研究生にも緊張感が。

シェフと一緒に。助手を務めた研究生です。ご苦労様です。