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フランス校教壇から2019/11/06

調理外来講習 M. Florian CHOQUET(フロリアン・ショケ氏)/Château de PIZAY(シャトー・ドゥ・ピゼ)

レクレール校調理、今期初めての外来講習は、レクレール校があるリエルグから車で約30分、サン=ジャン=ダルディエールSaint-Jean-d'Ardièresにある4ツ星ホテル内のレストランから、シェフのフロリアン・ショケ氏にお越しいただきました。

ショケ氏は、南仏の2ツ星レストラン「ジャン・ルック・ラバネルJean Luc RABANEL」などで経験を積み、2015年に現在のレストランにて勤務を始められ、2017、18年には著名な料理コンクールで優勝や入賞をされています。
その実績により、2019年の春に31歳の若さでシャトー・ドゥ・ピゼのシェフに抜擢されました。

今回講習で作っていただいたのはこちらの2品です。

1品目
Choux raves confit et girolles en vinaigrette tiède, pain toasté au sésame
Crème de noisette torréfiée, essence de champignons

シューラーブ(コールラビ)を薄くスライスし、丸く型で抜いた後にゴマ油、ぶどうの種油と一緒に真空調理します。
柔らかく火が入ったものをコルネ状にし、その中にジロール(あんず茸)、ヘーゼルナッツとイタリアンパセリのみじん切りを合わせてソテしたものをそれぞれ詰め込み、ヘーゼルナッツのピューレを土台に使用してドーム状にそのコルネを盛り付け、上にゴマの風味のついた葉型のトーストを添えられています。
周りに飾られているのは生のジロール、ヘーゼルナッツのピューレ、アクセントで紫蘇の若芽、仕上げに数種類の香草を乾燥させ粉末状にしたものをお皿全体に振りかけられていました。

写真右上)シャンピニオン(キノコ)のブイヨン。
写真右下)シューラーブのジュースを煮詰めた濃い液体とハチミツ酢をベースに作られたヴィネグレット。

2品目
Foie Gras de canard Poêlé, rafraîchis de Mangue
Courge butternut à l'huile de noix, Bouillon de Canard zesté de citron vert

線で描かれているのは八角、クルミ油の風味のついたバターナッツのピューレ。
中央にはフォアグラのポワレの上にたっぷりのマンゴーの角切りを添えられ、周りにはクルミ油でゆっくり柔らかくなるまで火を通したバターナッツの角切りとクルミと塩を混ぜ合わせたクルミ塩を振りかけ、一緒にライムとインドネシアスマトラ島原産「ベィ・デ・バタク」と呼ばれる香辛料の風味のついた鴨のブイヨンが添えられました。
葉っぱ型のトゥイルはカカオをベースにしたものです。
お店で現在作られているものを持ってきてくれました。

講習中、ショケ氏の仕事のスピード、盛り付けの手順などの動きに研究生達も感心していました。


レクレール調理はこれが今期最初の外来講習。
研究生達もムニュスペシャルに向け個々にノートにそのアドバイス、使える技法を書き込んでいました。

最後はアシスタントをしてくれた研究生たちと記念撮影。