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フランス校教壇から2019/11/27

調理外来講習 M. Serge VIEIRA(セルジュ・ヴィエラ氏)/Serge Vieira(セルジュ・ヴィエラ)

今回の講習は、オーベルニュ地方の大自然に囲まれた村、ショード=ゼグChaudes-Aiguesにある2ツ星レストラン「セルジュ・ヴィエラ」のセルジュ・ヴィエラ氏にお越しいただきました。



ヴィエラ氏は数々の有名シェフのもとで修業された後、2005年にフランス料理の世界大会である「ボキューズ・ドール」でフランス代表として出場し、優勝された輝かしい経歴の持ち主で、翌大会(2007年)はスペインチームのコーチとして大会に参加されました。

ヴィエラ氏の料理は土地の素材を最大限に生かし、繊細さと斬新な発想は常に世界からの注目を集めています。
素材は自らの目で厳選し、料理には季節のものを取り入れ、その時のインスピレーションで仕上げるため、提供される料理はめまぐるしく変化をしていくそうです。
また、このレストランはフランス校研究生の研修先でもあり、研修生とスーシェフのアレクシィ氏と一緒に料理を作っていただきました。



Noix de Saint Jacques snackées , multitude de choux et lactaire délicieux


ホタテ貝と数種のキャベツ類で構成された料理です。
ホタテ貝はシンプルにバターでソテーしています。
周りの野菜はカリフラワー、白菜、チンゲン菜、赤キャベツ、プンタレッラ(アスパラガス・チコリ)を塩ゆで、ソテー、サラダと調理法を変えて食感に変化をつけています。
ソースはホタテ貝とキャベツでとったブイヨンに生クリームとバターを加えてハンドミキサーで泡立てたソースです。


Cèpes et champignons des Monts du Cantal, royale et consommé parfumé à la verveine, fine tarte aux cèpes


今が旬のセップ茸をふんだんに使った料理です。
写真右はパイ生地にセップ茸を並べて焼いたセップのタルトです。
周りはセップ茸のブイヨンに生クリームを加えて泡立てたソースです。
写真左はセップ茸のブイヨンに卵を加えて茶碗蒸しのような感じに仕上げた上にセップ茸のコンソメを注ぎ、ゆでたセップ茸と生のセップ茸のスライスを添えています。
その上の白いポットにはセップ茸のコンソメが入っています。

講習の後、現在研修中の研修生から研修についての心構えなどを話してもらいました。



講習終了後にアシスタントを担当した研究生とシェフで揃って記念撮影。



最後に研究生全員と記念撮影。