「“発見！日本のテロワール”クッキングデモンストレーション」
～和歌山県食材を使った料理講習～　

10月6日、毎年開催されている「ダイナースクラブ　フランスレストランウィーク！」の中のひとつ

代官山の人気イベントに参加しました。

今回、取材させてもらったのは「“発見！日本のテロワール ”クッキングデモンストレーション」。
“テロワール”とは、食材に合った土地・気候の特徴のことということで、和歌山県が主催し、和歌山県食材の良さを知ってもらうために『銀座レカン』料理長の高良康之シェフが講師として招かれ、和歌山県の食材を使ったフランス料理の実演を披露するイベントです。

エコール 辻 東京からも西洋料理の学生の希望者が参加し、学生は特別に仕込みから見学をさせてもらうことができました。高良シェフは、学生に塩ふりの上手な仕方、ゴムべらの使い方など基本的なテクニックを実践を交えて丁寧に教えてくれました。

私は、和歌山県産のほろほろ鳥に塩コョウをする作業とソテーをさせてもらいました。

通常、家禽類の皮をパリッと仕上げる場合、皮目を焼いている途中決して食材を動かしたりしてはいけないという掟がありますが、シェフは食材を動かし、まんべんなく火を入れていく手法を取っていました。

イノブタってご存知でしょうか？

和歌山で生産されているそうで、イノシシと豚（バークシャ― or ヨークシャー種）の掛け合わせだそうです。とにかく、肉質が良く、脂身もとても質が高い！！！やわらかく、さっぱりしていて、脂身は優しい甘さ、これには驚きでした。自分だったらどのように調理するか考えるのが楽しくなるほど素晴らしい食材が和歌山にあることを知りました。

◎「値段や産地などで差別をせず、その素材を知り、その素材の良さを最大限引き出すのが料理人」
◎「素材をいじめないように調理する」

お料理は、すべてシェフの料理に対する姿勢が伝わってくる、優しい味でした。

ホロホロ鳥と茸のサラダ仕立て

イブの恵みのロースト、グリーンペッパーソース

シェフと参加者で記念撮影

今回、参加・取材させてもらったことで、食材をどのように仕上げたいのかにより、手法が変わる。

既存の理論にとらわれてはいけないことを勉強しました。

2013.12.10.　エコール 辻 東京 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ　TSPA