辻調理師専門学校 東京では後期授業がはじまりました！
今回は調理応用技術マネジメント学科2年生の応用総合調理実習を紹介します。

この実習は日頃はお店などで活躍されている実務家教員の先生方とテーマに沿った実習を行う授業です。
使用する実習室内には小規模ですが客席を模した喫食スペースがあり、
お客様への提供を念頭において実習を行います。
大量調理を実践的に、安心安全に提供する方法を学ぶ場でもあります。

大量調理というと給食や食堂などもありますが、結婚式場やホテルなどの宴会料理も含まれます。
2年生は春から約半年間かけて班ごとに
「立食宴会の場で提供される前菜、先付の料理」をテーマにオリジナル料理を考えてきました。
1つの班で3品の料理を考案します。
【温かい】【冷たい】【常温】×《肉》《魚》《野菜》×≪西洋料理≫≪日本料理≫≪融合料理≫
これらを自分たちで組み合わせて、味、見た目、食べやすさを考えつつ、
3品同時に40食を一度に提供できる料理を考えていきます。
幾度も話し合い、3回の試作を重ねていよいよ本番を迎えました。

あるクラスの様子を見てみましょう。

「グリンピースのムース　ビスクのグラサージュ」
グリンピースのムースを半球状の型で固めて、上から海老のソースをゼリー状にして流します。
上にも中にも海老の身を入れて、ハーブや花で飾りつけ。

「鯛のだし茶漬け」
小さな焼きおにぎりの上に鯛の炙りを乗せて、ジュレ状のだしをかけて提供。

「鴨肉と鶏レバーのクロケット　オレンジソース」
鴨肉で一口サイズのハンバーグを作り、パン粉をつけて揚げコロッケに。
鴨と相性の良いオレンジを使ったソースがアクセントに。

「秋灯」
さつまいもや紫いもをポタージュやムースにしてグラスに重ねます。
コンソメのジュレを間に入れたり、食感に黒ごまのチュイルも添えて。

「ローストビーフのブルスケッタ」
ローストビーフにきのこのソテーや西洋わさびのソースを合わせました。

「天使の海老と蓮根の姿揚げ～大和芋の銀あん仕立て～」
海老は乾燥湯葉を衣にして、蓮根の中にも海老のすり身を詰めてそれぞれ揚げました。

ビュッフェ形式に並べた様子がこちら。

それぞれ班ごとにお皿に取って試食！

試作や話し合いを重ねた結果、非常によく仕上がったものもあれば、
まだまだ改良できたと悔いの残る学生もいました。
実務家教員の先生からもフィードバックをもらい、
これから試作から本番に向けての過程を資料にまとめて、今後、他の班に向けて発表を行います。
メニューを考えるにあたり、食材や調理法の組み合わせ、盛り付けの見せ方や提供方法など
様々な難しい課題がありましたが、今回はそれを形にすることができました。
この経験を活かして、後期からはKitchen Lab. PRISM（学生が運営するレストラン実習室）で行う、
応用調理実習のオリジナルコースの考案に繋げて欲しいです。
そちらも楽しみですね！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
西洋料理
尾崎久美子

おいしいものを食べること、自然の中を散歩することが好きです。
フランスの田舎街や郷土料理も大好きです。