OSAKA

辻製菓専門学校

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配合からお菓子を考える

キャンパスライフ
洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2018.06.18

おはようございます晴れ

今週の辻製菓専門学校 製菓マネジメント学科2年生の

高度洋菓子理論の授業ではタルトの配合について学びましたペン

お菓子は3種類ひらめき

学校の基本のタルト生地を使用したレモンのタルトTartelette au citronやや欠け月

空焼きをしたタルトにレモンのクリームを詰めて最後にメレンゲを絞って仕上げます!

絞りで3種類、メレンゲの焼き色はオーブンとガスバーナーの2種類紹介されましたひらめき

アーモンドパウダーが入ったタルト生地を使用して松の実のタルトTartelette aux pignonsexclamation

この生地は食べ口がとてもほろほろしています!

中にブリュレを流しいれて焼きこみその上にキャラメリゼをした松の実を飾りますぴかぴか(新しい)

リュバーブのタルトTarte à la rhubarbeexclamation×2

この生地は甘みが少なく、もろい生地ですどんっ(衝撃)

中にリュバーブ(和名:大黄)と呼ばれる野菜を詰めて焼きます

このリュバーブは繊維質で、そのまま食べると酸味がとても強いんですふらふら

タルト生地に1晩砂糖につけたリュバーブとアパレイユを流して焼きます

この仕上げもメレンゲを絞りまするんるん

が、味のアクセントとしてドライ・ジンと黒こしょうをメレンゲに混ぜています目exclamation×2

リュバーブの酸味と、メレンゲの甘さ、ジンとこしょうの風味がとれもよくあいますぴかぴか(新しい)

授業の終わりには写真撮りと試食でするんるん

製品の他にもタルト生地の配合を変えた食べ比べが3種類!

特に今回は、配合を%で割り出して比較しましたひらめき

1年間学んだ基礎があるからこそ、違いがわかります

授業中、学生は先生の作業を見ながらノートもとっています

これが一生の財産になるはずぴかぴか(新しい)

見たことや、自分が感じたことをしっかり書き留めてください