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辻製菓専門学校ブログ

はじめてのチョコレート

みなさんこんにちはわーい(嬉しい顔)

今日は製菓技術マネジメント学科1年生の『S実習』をのぞいてみました。

S実習とはお菓子を作る技術をアップさせる為の実習で、絞り、クリームを塗る、生地を延ばすなどの練習や基本生地の作成練習などをおこないます。

今回のS実習は『チョコレートのテンパリング(調温)』ですexclamation×2

チョコレートは溶かしてそのまま固めるのではきちんとツヤぴかぴか(新しい)のある状態で固まりません。

テンパリング(調温)をおこなう必要があります。

今回はタブリール法と呼ばれる『大理石の上にチョコレートを流して冷やす方法』にチャレンジですパンチ

洋菓子の実習室には各テーブルが大理石になっています!だから思いっきりチョコレートが流せるんですグッド(上向き矢印)

50℃ぐらいに溶かしたチョコレートをまずはテーブルに広げて...

冷えてきたらヘラで集めますひらめきそれを何回か繰り返して...

少し残しておいた温かいチョコレートに戻します。

よーく混ぜて30℃ぐらいで使用していきます。

溶かしただけのもの(写真右)と調温したもの(写真左)では状態が全然違います。

溶かしただけのものは固まっていません。

チョコレートって不思議ですね台風

今後『理論』の授業でしっかりとテンパリングの仕組みを理解して、バレンタインハートに向けて実習で製品を作っていきましょうわーい(嬉しい顔)ハートたち(複数ハート)

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