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食のコラム&レシピ

【落語食堂】鱸ご飯(はてなの茶碗) 2013/6/4掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.06.04

 「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「はてなの茶碗」。
なんてないただの「茶碗」を有名な茶金さんが、ひねくりまわして「はてな?」とつぶやいた。
それを見かけた主人公が、その「茶碗」を2両で手に入れた。
この「茶碗」、本当になんてない茶碗なのにこのお噺では、最後には、千両の値がつくお噺。

このお噺を聞いて、日本料理の松島愛先生が思い浮かべたのは、「茶碗の出世」。
出世⇒出世魚に置き換えて、今が旬の鱸を使ったお料理を紹介しました。



鱸ご飯


rakushoku-suzukigohan.JPG

 

●材料● 4人分
 
鱸の身・・・・・・・・・・500g
薄揚げ・・・・・・・・・・1枚
かりかり梅・・・・・・・・4個
青紫蘇・・・・・・・・・・5枚
煎り胡麻・・・・・・・・・30g
米・・・・・・・・・・・・3合

ご飯だし
_鱸のだし(下記より)・・・800ml
__鱸のあら(頭と中骨)・・1/2尾分
__水・・・・・・・・・・1100ml
__酒・・・・・・・・・・50ml
__昆布・・・・・・・・・10cm角
_みりん・・・・・・・・・15ml
_薄口醤油・・・・・・・・15ml
_濃口醤油・・・・・・・・15ml

(分量外)
塩、胡麻油


●作り方●
1. 鱸の油焼きを作る。鱸の身は適当な大きさに切り、薄く塩を振って25分おく。水で塩を洗い流し、水分を拭き取る。串を打ち、皮のみに高温に熱した胡麻油をかける。焼き床で焼いて火を通す。
2. ご飯だしを作る。鱸のあらに多めの塩を振り、25分おく。水で塩を洗い流し、水分を拭き取る。網に乗せ、きれいな焼き色がつくようにしっかりと焼く。身を取ってほぐす。鍋に身を取った頭、中骨、分量の水、酒、昆布を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にして10分煮る。キッチンペーパーで漉して冷ます。鱸のだしを800ml計量して調味料を加える。
3. 薄揚げは油抜きをして、みじん切りにする。かりかり梅は種を除き、粗く刻む。青紫蘇は軸を切り取り、1cm角に切る。
4. 米を洗う。
5. 土鍋に鱸のほぐし身、薄揚げ、洗い米、ご飯だしを入れて炊く。炊き上がりに鱸の油焼きをのせ、刻んだ梅、紫蘇、煎り胡麻を散らす。