＜【それゆけ！じゃぱに～ずクッキング♪】ってどんなコラム？＞

●カツ丼●

　丼という料理は、ご飯の上にいろんな料理をのせます。こういう食べ方がひとつの食文化として発達したのは日本ぐらいではないかと思います。親子丼・天丼・牛丼・鰻丼・海鮮丼などなど、種類も多く、オリジナルな丼も考案されています。

　さて今回のお話は「カツ丼」です。もし皆さんがカツ丼を作るとしたら、どのようなポイントにこだわりますか？「そんなの豚肉に決まってるじゃないか！」と言われそうですが......。確かにおいしい豚肉を使うというのも一理あります。でも、私は別の角度からこだわります。そのこだわりとは！
　「パン粉」です。実は、パン粉の良し悪しで、カツの味が大きく変ってくるのです。では、こだわりのパン粉とは？



　それは生パン粉です！作り方は、食パンを買ってきて耳を切り取り、フードプロセッサーに入れてパン粉にします。

　このとき注意すべきことは、
1. 細かくしすぎない。少し粗めにする。
2. フードプロセッサーには連続してかけ続けない。かけすぎると摩擦で熱を持ち、風味が悪くなる。
3. パン粉にしたらすぐに使う。乾燥させてはいけない。
4. パン粉を肉につけたら、すぐに揚げる。
　以上の4点です。

　このような注意が必要な理由は、パン粉の衣をサクッと仕上げたいからです。生パン粉は適度な水分を含んでいます。それが高温の油の中に入れたとき、いっきに蒸発して、衣がサクサクになります。そのサクサクの衣をまとったカツを丼に仕立てると、丼のつゆが適度に染み込み、抜群の味わいとなります。

　パン粉を作りすぎてしまったときは冷凍保存をしてください。でも、長期保存は無理があります。なるだけ必要分をパン粉にして使いきってください。
　パン粉を使った料理に、エビフライ・カキフライ・串揚げなんかもあるので、生パン粉を使ってみてはいかがでしょうか。揚げる食材に応じて、きめの細かさを調節してください。ちなみにカツ丼に使う豚肉の部位は「肩ロース」が好きです。
　料理担当の菅谷先生！サクサクのカツ丼を作ってくださいね！