＜【それゆけ！じゃぱに～ずクッキング♪】ってどんなコラム？＞



●身欠き鰊●

　今回、身欠き鰊のコラムを書くにあたり、どのような内容にしようかと、しばらく考えあぐねてしまいました。とりあえず、キーワードになるようなものを拾い上げてみると、次のような項目が思い浮かびました。

◎鰊御殿　◎鰊蕎麦　◎身欠きの語源　◎鯡　魚にあらず　◎数の子　◎北前船 ◎身欠き鰊の戻し方　◎春告げ魚　◎春の季語　◎子持ち昆布・若布

　さて！これらのキーワードから何を取り上げるか。 これがまた悩むところで...... 。皆さんが興味を持ってくれるかどうか分かりませんが、今回は「鰊蕎麦」と「身欠きの語源」について書いてみます。



　まず「鰊蕎麦」ですが、発祥は京都にあるお蕎麦屋さんで「松葉」というお店だといわれています。京都は今でこそ、流通や冷蔵技術が発達し、新鮮な魚介が運び込まれるようになりましたが、一昔前までは、海の魚介は貴重なたんぱく源でした。
　そんなことから、北前船によって運ばれてくる身欠き鰊は、棒だらなどと共に大切に食されてきました。そして、松葉というお店が、身欠き鰊の甘辛く煮つけたものを蕎麦にのせたところ、評判を呼ぶことになって現在に至っているとのことです。食材を大切に扱う気持ちから、生まれた料理なのかもしれません。

　次に「身欠き」の語源です。諸説あるようですが、信憑性があるのは、「火を通すと身の筋にそって割れやすい（欠けやすい）」または「昔は鰊を干すとき、身の薄い腹の部分を切り落としており、そのさまが、身が欠けたように見えたことから」このような名前になったとする説があります。

　干された鰊はかたく棒状になり、身の色は茶色くなっています。独特のにおいがあるので、そのままでは使えません。白水（米のとぎ汁）に数日つけて戻し、その後、番茶でゆでたりして、クセを取り除き、やっと味つけができます。手間暇をかけて美味しく食べるための知恵が詰まっているのです。
　ただし、現在では乾燥が30%~50%程度の柔らかい鰊も販売されているので、下処理が手軽にできるものもあります。
　最後に、鰊は新鮮であれば、刺身や塩焼きなどにして食すと美味しいそうです。鰯や鯵とは異なる味わいのようで、チャンスがあれば食べてみてください。