tsuji 辻調グループ 学校案内サイト

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学び

食材へのこだわり

はじめの一歩でふれる一流の食材 「本当においしいものをつくるには、よいものの味を知ることから」という方針のもと、必ず厳選した食材を使用。
仕入れ専門部署「教材部」が産地直送にこだわって独自ルートを開拓し、現在200以上の生産業者より安定調達を実現しています。
生産時期や輸入時期を情報収集するなど、「本物」にこだわった食材を扱うなかで料理の背景や食文化などの知識も深めます。

辻調グループが考える
「良い食材」とは?

安全
安全性に問題のあるものや、法律で輸入や使用が禁止されている食材は一切使用しません。たとえ市場に流通している食材でも、辻調の安全基準に合格しなければ絶対に仕入れません。
安定
すべての学生がおなじ条件で学ぶためには品質、サイズ、形状などの安定した食材調達が必要。この品質管理を徹底させるため、生産者との関係づくりも大事な仕事です。
最適
たとえば「大根」は、桂むき用と調理用で産地、規格を変える。理論で「白トリュフ」が必要ならどんなに高価でも仕入れる。食材を見る目を養い、味の違いを体感してもらうため、各々の「学び」に最適な食材を揃えます。
本物
こだわっているのは鮮度や等級だけでなく、つねにベストな状態の食材を揃えること。生産時期や日本への輸入時期なども情報収集し、つねに"本物"が使えるように手配します。

食材が届くまで

  • 午前7時30分 食材の入荷スタート。
    午前7時30分食材の入荷スタート。
  • まずはオマール海老が到着!
    まずはオマール海老が到着!
  • 次々と魚介類が届く。
    次々と魚介類が届く。
  • 手作業で食材をチェック。
    手作業で食材をチェック。
  • 本日の目玉!見事な天然フグが到着。
    本日の目玉!見事な天然フグが到着。
  • 担当先生が、フグを直接引き取りに。
    担当先生が、フグを直接引き取りに。
  • そろそろ野菜が入荷する時間。
    そろそろ野菜が入荷する時間。
  • 今日は日本料理用に大量の大根が入荷。
    今日は日本料理用に大量の大根が入荷。
  • さらにトマトが入荷!
    さらにトマトが入荷!
  • ナスも到着!
    ナスも到着!
  • 少しの傷も見逃さない!
    少しの傷も見逃さない!
  • 届いた食材は学校別に仕分け!
    届いた食材は学校別に仕分け!
  • もうすぐ授業開始!クルマに運びこんで、各学校へ!
    もうすぐ授業開始!
    クルマに運びこんで、各学校へ!
  • 情報をリサーチ!
    情報をリサーチ!
  • 配送が完了したら、翌日の食材の確認へ。
    配送が完了したら、翌日の食材の確認へ。
  • 明日の入荷チェックも万全に!
    明日の入荷チェックも万全に!

生産者、流通会社との連携で、辻調グループの「学び」と「安全」を支える

生産者、流通会社との連携で、辻調グループの「学び」と「安全」を支える

生産者
  • ● 200以上の生産業者と提携して安定調達
  • ● 厳しい評価基準で安全性を確保
  • ● 新しい食材や生産地などの情報を収集

教材部スタッフ

先生
  • ● 専門分野の先生たちにリサーチ
  • ● つねに授業の内容と目的を把握
  • ● 授業に適した食材を選び、仕入れる
先生に聞きました!

学びにあわせた最適の食材を、安全に厳しい「辻調グループ基準」で調達。

教材部 進藤 貞俊 先生
教材部
進藤 貞俊 先生

教材部の主な仕事は、先生方からのオーダーをもとに食材を調達し、各校舎へ配達すること。一口に食材といっても、授業内容によって調達する内容は変わります。
実習で使うのか、技術トレーニング用か、それとも理論で使うのか。先生たちと相談しながら、目的にあったサイズや形、質などを細かく指定し、最適な食材の調達に努めています。さらに、世間一般よりもハードルの高い「辻調基準」を設けて安全管理を徹底。生鮮品の授業を担当する“食材のプロ” たちがフィルターとなって、学生たちに安全な食材を届けているのです。

辻調グループのチカラ
一流の味を学ぶには、
常にベストな食材をつかうこと。