今回のエスコフィエ校製菓外来講習はフランス東部のベルフォールという街にある「Pâtisserie Chocolaterie KLEIN」より
ポール・クライン氏にお越しいただきました。クライン氏のお父さん、ステファン・クライン氏は独学でアメを学び、おとぎばなしのような独創的な世界を表現する、今やアメ細工の第一人者として注目を集める人物です。

息子のポール氏もその意思を引き継ぎ、15歳から見習いをはじめ、数々のコンクールに出場されており、優秀な成績を収められています。
卓越した技術と躍動感あふれるチョコレート細工は、世界でも高く評価されています。

今回はコンフィズリーと呼ばれる砂糖菓子を中心に講習を行っていただきました。

左から

「Nougat chocolat」　ヌガー・ショコラ
卵白を泡立てた中に煮詰めたシロップや蜂蜜を加え、沢山のナッツ類を混ぜ込んで作るヌガーというフランスの伝統的なコンフィズリーをショコラ風味に仕上げて頂きました。

「Bonbon Rock」　ボンボン・ロック
伝統的な日本の金太郎飴のように。飴でご自身の名前「KLEIN」という文字を作り、周囲を白い飴で覆い、引き延ばし細い棒状にし、包丁で断面が出るように切っています。
今回スミレ風味に仕上げて頂きました。

「Caramel mou mangue passion」　キャラメル・ムウ・マングー・パッション
生クリーム、水あめ、転化糖を煮詰めマンゴー、パッションのピューレを加えキャラメルにしたもの
口の中ですっと溶ける柔らかさ、マンゴーの香り、パッションの酸味が爽やかな味わいです。

「Les bonbons fourrés aux fruits」　レ・ボンボン・フーレ・オ・フリュイ
カシスピューレを煮詰めて作ったパートドフリュイをリボン状に引いた飴で包み小さくカットしたキャンディー
噛んだ時に飴の甘さとカシスの酸味を感じることができ、口の中で味わいが変化していきます。

「Les bonbons feuilletés au Praliné」　レ・ボンボン・フイユテ・オ・プラリネ
アーモンドとノワゼットのペーストをリボン状に引いた飴で包み小さくカットしたキャンディー
ほぐれるような軽い食感の飴とナッツの香ばしさが特徴です。

「Berlingot」　ベルランゴ
ストライプ模様の正四面体に成形する、フランスの伝統的な飴菓子
ベルガモットとグレープフルーツ風味に仕上げています。

今回アシスタントを務めた研究生達のコメント。

「自分では思いつけないような味付けや技術を間近で見ることが出来ました」

「普段触れる機会のないアメを近くで見て、体験することが出来貴重な経験になりました」

「アシスタントをしている上でフランス語を聞き取る能力が足りていない事を痛感しました
キャメラ先生とは違う表現や、長い文章で指示された事でスタージュでの会話にイメージがつきました」

「目の前でクライン氏の仕事を見て、レシピも見ずにどんどん作っていく姿をみて
本物のパティシエは頭の中にレシピがあるのだと実感しました」

最後にクライン氏を囲んで、集合写真。

Merci, Monsieur.Paul Klein !!