2014年春コース生がフランスに到着し、早ひと月が過ぎようとしています。
授業も順調に進み、エスコフィエ校では、本日初めて外来講習が行われました。
講師は、前回もトップバッターとしてお越しいただいた、リヨン近郊のレストラン「Larivoire（ラリヴォワール）」の
オーナーシェフ、Bernard CONSTANTIN（ベルナール・コンスタンタン）氏です。




コンスタンタンシェフには、前回同様お年を感じさせない元気いっぱいの講習をしていただきました！　
68歳で現役、学生達にもエネルギッシュに仕事をこなす姿を感じてほしいため、いつも期の最初に授業をお願いしています。


　


研修生もお世話になっているレストランでもあり、現場で働くシェフの生のフランス料理、フランス語に圧倒されつつも、
学生たちは研修で自分たちに求められるものが何であるかを感じているようでした。研修開始からまだあまり経過して
いませんが、現在お世話になっている研修生の中道君も、シェフと息の合った感じで講習をサポートしてくれました。


今回の講習も、シェフが地元のお客様を大切にしておられることが感じられる、奇をてらわない料理で構成いただいたようです。
地元の食材を生かしたり、調理法も、もうすぐ学生達が実習で行う作業の参考になるものであったりと、学生達にはとても
分かりやすかった内容でした。





　
（右の写真）「シェフと研修生の中道君」


☆今回披露いただいた料理2品



CREME MOUSSEUSE DE GRENOUILLES CHAMPIGNONS DU MOMENT ET FOIE GRAS


グルヌイユ（カエル）を使った１品。カエルの骨と香味野菜、にんにくでカエルのスープを作ります。
付け合せは、ムスロン（はらたけ）をバターで炒めたものと、角切りにしたフォワ・グラをさっと火通ししたものを
スープ皿に盛りスープを注ぎます。カエルのもも肉は、骨から身を外しジャンボネットにして、パン粉をつけて
油で揚げて別皿でサーヴィスされます。



SUPREME DE PINTADE FARCI EN TAPENADE, JUS TRANCHE AUX OLIVES,BAYALDI DE LEGUMES


パンタッド（ほろほろ鳥）の胸肉の中に、タプナッドを包み込み、形を整え、蒸し器で火を通します。表面に焼き色を付けて、
オーブンで温めて筒切りにします。ソースは、オリーブ油でエシャロットを炒め、にんにく、ブラックオリーブ、フォン・ド・ヴォを
加えて、トマトの角切り入れて仕上げます。玉ねぎ、ズッキーニ、なす、トマトを薄切りにして、タイムの葉、オリーブ油を振り
火を通したバイエルディを添えます。



シェフを囲んで、助手を務めた立石　耕三君（左）と奥田　智大君（右）、研修生の中道　暢君（右側）