今までコアール先生の講習を中心に勉強してきた学生達も、外来講習にいらっしゃる現場のシェフによる授業にも
対応できてきているように感じられます。そんな中、本日は、エスコフィエ校から南へ車で20分ほどの距離にある
Chasselay（シャスレー）という町にあるレストランのオーナーシェフのGuy LASSAUESAIE（ギィ・ラソゼ）氏に
講習していただきました。





レストランでのシェフのスタートは、ヴィエンヌにあるレストランのフェルナン・ポワン氏の所で、その後も名店と呼ばれた
レストランで研鑽され、23歳にシャスレーに戻り、４代目となる後継者として活躍されています。1993年、32歳でMeilleur
Ouvrier de France（M.O.F.）を受章され、ミシュランでは、1994年に１ツ星、2009年には2ツ星を獲得されました。
地元リヨン近郊での生産者からよい食材を調達しつつ、絶えず新しい感覚、香り、彩り、そして味を追及されています。











今回も3品紹介いただきましたが、ほとんど仕込みのしていないところからあっという間に素晴らしいそれぞれの料理が
仕上がっていきました。まさに、organisation（オルガニザション）、構成の大切さを学生達も再認識しているようでした。



研修生の小林君


現在も研修先として大変お世話になっています。今日も研修生の小林良安君がシェフと一緒に来校してくれました。


☆今回披露いただいた料理３品


Gâteau de tourteau et avocet, Cristallines de pommes de terre
Salade de fèves et pois gourmands, velouté de brebis à la menthe fraiche


アボカド、レモン汁、生クリームでアボカドのムースを作ります。かに肉をバジリコの細かく切ったものとドレッシングで
合えます。じゃがいもを薄くスライスしてパプリカオイルを塗って三角形に乾燥させます。
空豆、絹さやにそれぞれ火を通します。羊のヴルーテバルサミコ酢のドレッシングを用意して、
サラダと共に皿に盛りつけます。



Filet de féra croustillant, coulis de petits pois à l'anis, crème d'huître acidulée au caviar


皮を引いたフェラの身に澄ましバターを塗りカダイフの刻んだものを貼り付け、バターでゆっくりと火を通し一方の面は
パリパリに仕上げます。牡蠣の味を利かせたソース、スターアニスを利かせたグリンピースのソースを用意し、牡蠣の
ソースの一部にキャビアを混ぜ込みます。皿にフェラを置き２種類のソースを流します。香草をふんだんに使い、
オリーブ油と混ぜたものをアクセントとして飾り、キャビア、玉ねぎのフライを盛り付けます。



Suprême de saint-pierre cuit en fleur de courgette, emulsion de poireaux au curcuma
et fine purée de petits pois


的鯛にクルジェットの花を巻きつけ、オリーブ油で色よく焼きながら火を通します。クルジェットは、塩ゆでしてグリンピース
と共に少量の液体で温めます。エシャロット、ポロねぎをバターで炒め、白ワイン、鶏の出し汁、ウコンを加えます。
ミキサーにかけバターを加えてソースを仕上げます。またグリンピースのピュレ状のソースも作ります。皿にそれぞれを
盛り付けて、クルジェットの花のテンプラ、香草を添えて仕上げます。



シェフを囲んで、上村昌幸君（右）、児玉強太郎君（左）研修生の小林良安君（左側）