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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Christian NÉE(クリスチャン・ネー氏)/LA PYRAMIDE(ラ・ピラミッド)

今回のレクレール校調理外来講習は、リヨンから南に約30kmに位置する、イゼール県ヴィエンヌの2ツ星レストラン、LA PYRAMIDE(ラ・ピラミッド)より、Christian NÉE(クリスチャン・ネー)氏に来校していただき、料理を披露していただきました。
ラ・ピラミッドは歴史あるレストランとして知られています。1925年にFernand POINT(フェルナン・ポワン)が父から店を引き継ぎ、ラ・ピラミッドと名付けました。その後1933年にミシュラン三ツ星を獲得すると、ポワンがなくなる1955年まで維持し続けたのです。その後もマドの呼び名で知られる彼の妻が後を継ぎさらに3ツ星を維持し続けました。その間、名だたる料理人(ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなど)を輩出しています。辻調グループの創設者である辻静雄もここで多くのフランス料理、フランス文化を学び多大なる影響をうけたことからも、我々にとっても縁のあるレストランと言えます。
ネー氏は現在のオーナー・シェフであるアンリルー氏の元、厨房を統括しており、
2004年にM.O.F.を授章されています。

今回は現在スタージュ中の研修生と共に2品披露していただきました。

Asperges de Roques Hautes, Palet de Polenta torréfiés
Et Mousseux à la Rigotte de Condrieu

煮詰めたバルサミコを敷いた皿の上に、炒めたアスパラガスや香ばしく焼いたポレンタ、
オリーブが盛り付けられています。ヤギのチーズのクリームで全体を覆い、
色鮮やかな花やそばの実のフリット、オリーブのキャラメリゼがあしらわれています。

Lotte et radis

米酢、はちみつ、バター、黒こしょうでマリネし、ゆっくりと火を通したカブを置きます。その上のアンコウは、50℃で火を通し、たっぷりのバターで香りをまとわせるように温め、海苔とパン粉をまぶします。花形に抜いたビーツ、レモン風味の蒸しパンを乗せ、玉ねぎの優しい甘味がしみ込んだジュが周りに流されています。


講習終わりには、研修生からレストランや研修の様子の説明や研究生へ激励をいただきました。

最後に現在スタージュ中の研修生、助手を務めた研究生、ネー氏で写真を撮りました。

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