製菓外来講習 M. Christophe DOMANGE（クリストフ・ドマンジュ氏）／ VALRHONA（ヴァローナ）

フランス校教壇から

2019.06.28

ヴァローナ社はフランスで1922年に創業した業務用チョコレートのメーカーです。
チョコレートの原料となるカカオに対して強いこだわりを持っています。
世界各地にカカオ豆の契約農園を持ち、栽培から収穫、発酵。豆の選定に至るまで現地のスタッフと行っています。
今回講習を担当していただきましたドマンジュ氏は、ヴァローナ社のシェフパティシエであり
2018年のCoupe du Monde de la glaceで優勝を果たしたフランスチームのメンバーです。

今回講習頂きました製品はこちら。

AVELLINA（アヴェリーナ）
一品目はアシェットデセール
底に敷き詰めているのはConfit de fraises,フレーズとフランボワーズのピューレでジュレを作り旬のフルーツであるイチゴを絡めて土台としています。
上には食感を演出するトラディショネルなシュトロイゼル、薄い層状に焼かれ置かれています。
最上段には味のメインとなるプラリネのジュレ。
加えているペクチンの固さも計算されており、粘りのある食感と口どけの良さが特徴です。
周囲にあしらえているソースはライムの風味が効いたアマンドノワゼットのソースです。
全体的にナッツの香ばしい香りが全面に出ていますがフレーズやライムの香り、爽やかさがほどよく調和されており後味もすっきりとしています。

SYMPHONIE FRAMBOISE（サンフォニーフランボワーズ）
二品目はヴァローナ社が今売り出しているクーベルチュールINSPIRATION(アンスピラシオン)シリーズのフランボワーズを使用したプティガトー
底生地にはクレープ生地とアンスピラシオンフランボワーズ、アーモンド風味のパートサブレを組み合わせたカリッとした食感の生地。
中央にはこれまたアンスピラシオンフランボワーズを使用したクレムー。
周囲にはヴァローナ社のオパリスと呼ばれるホワイトチョコレートを使用したガナッシュを絞り、上にはショコラの飾りを乗せています。
底生地の厚みがあるサブレの食感とオパリスクレームの滑らかで豊かなバニラの風味。
フランボワーズの風味と相まって食べ応えのある香り高い一品です。

VISION CARRIACOU DESSERT ASSIETTE（ヴィジョン　カリアクー　デセール　アシェット）
三品目のアシェットデセール
クラシックなタルトショコラを、レストランデセールとして供するように再構築したアシェットデセール。
ヴァローナ社のカリンゴというクーベルチュールをメインに使用しています。
馬蹄型に焼いたタルト生地にクレームアングレーズとカリンゴを合わせたクレームを絞り込み
チョコレートでコーティングされたサブレ生地を散りばめます。
中央には濃厚なグラスショコラを添えております。

講習を受けた研究生の感想
「ショコラをたくさん扱う内容の講習だが、器具やテーブル、作業がとても綺麗に作業されていることが印象的であった。材料や作成中の組み合わせ時の温度管理などが細かく設定されており。丁寧な仕事を見る事ができた。
ショコラに対するフルーツや香辛料、またその組み合わせなど自分がお菓子を作る時にためになるアドバイスなどをたくさん聞くことができた。」