今期3回目となる調理外来講習でお越しいただいたのは、
レストラン「ギィ・ラソゼ」オーナーシェフ　ギィ・ラソゼ氏

1993年、MOF（フランス優秀職人賞)受賞
2009年、ミシュランガイドで2つ星を獲得
エスコフィエ校から車で15分ほどのところに位置する為、学生の食べ歩きレストランとしても大変お世話になっています。
毎期、研修生も受け入れて頂いています。
今回は料理3品を講習して頂きました

Biscuit et noix de Saint-Jacques éclatées au beurre noisette,
émulsion de potimarron à la cardamome, jus de barbe à l'encre de seiche
主材料のホタテは濃く煮詰めたアメリケーヌソース入りのムースとシンプルにポワレで調理されました。
基本に忠実なシェフの仕事ぶりは学生たちにとても勉強になったと思います。
付け合わせには旬の野菜やキノコを取り合わせています。
食感や色のコントラストが楽しめる一品です。

Langoustines en cheveux d'ange, beurre blanc à la vanille de Madagascar
et salade d'herbes fraîches
主材料はラングスティーヌです。カダイフで巻いてフライにしています。
アシスタントの学生もシェフの物をお手本に作りましたがなかなか上手には出来ません。
ソースにはバニラを使ったブール・ブランを合わせています。
普段は製菓でしか使わないバニラとの取り合わせに学生たちも興味津々でした。
付け合わせはアーティチョークのバリグールです。

Vapeur de barbue marinée au poivre de Malabar et huile de noix,
Salsifis confits et beurre blanc au Vin Jaune

ヒラメの切り身を塩とクルミ油でマリネし、７０℃のヴァプールでふんわりと蒸しあげて柔らかく煮込んだ 西洋ごぼうの上にのせています。
角切りにしたフォワグラ、セップ茸のソテー、ゴボウのチップスを飾っています。
ジュラ地方で作られる独特な風味の白ワインをベースにバターで仕上げたソースがかけられています。
ゴボウのグラッセとチップスは学生たちが丁度、実習でやっている付け合わせと同じで、その仕上がりの違いに驚いていました。

研修生の義村君も助手として来校してシェフと息の合った講習を行ってくれました。
最後にはお店の紹介と研修中の仕事内容とやりがい、在校中のアドバイスなどをしてくれました。

シェフを囲んで
今回助手を務めた（左から）落合君、内田君、義村君（研修生）