今回の外来講師はフランソワ・ムロー氏です。
サヴォワのクールシュヴェルCOURCHEVELにあるレストラン「アジムット」とジュラ地方のボンリューBONLIEUにあるレストラン「LA POUTRE」のシェフで、季節に応じて2ヵ所のレストランを交互に営業しています。
冬から春の時期は多くのスキー客が訪れる「アジムット」にて、最高の食材をベースにシンプルで現代的な料理を提供、春から秋の時期は「LA POUTRE」にて、ボンリューの湖、山、川、森などの自然から着想を得た料理を提供しています。
ムロー氏は「ラムロワーズ」やパリの「トゥール・ダルジャン」など著名店で研鑽を積み、2007年より同店でシェフを務めていらっしゃいます。
ボキューズ・ドール2015年フランス大会では2位に輝くなど、確かな実力の持ち主です。

この日は同店でスタージュ中の研修生と、料理2皿を作っていただきました。


Royale de comté, champignons bruns en carpaccio, émulsion de vin jaune au curry corsaire

コンテチーズと牛乳、卵で作ったロワイヤル（チーズ風味のプリンのようなもの）の上にマッシュルームの薄切りをきれいに並べて、中央にはマッシュルームのデュクセル（みじん切りにしてエシャロットと一緒に炒めたもの）とカリカリに焼いたコンテチーズのテュイルを添えています。
ソースはジュラ地方の名産であるヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）とカレー粉を使ったクリームソースで、さらに香りを引き立たせるためにヴァン・ジョーヌのジュレを添えています。

Filet de maquereau en escabèche, radis au raifort et jus à la cerfuze


サバの身は塩をしてしばらく置き、熱々のマリナード（野菜、シェリー酒酢、オリーブ油で作った漬け汁）をかけて皮目に軽く火を通して、中は半生状態に仕上げています。
付け合わせは大根の薄切りにホースラディッシュのクリームを詰めたラビオリと、もう一つはシェフが2015年のボキューズ・ドール、フランス予選に出場した際に作られた付け合わせで、リボン状に切ったバターナッツを円錐形に編み込んで、中にバターナッツのピューレを詰めたものです。
ソースはアメ色になるまで炒めた玉ねぎに鶏のブイヨンを加えて煮込んだソースで、お客様の前でかけます。

講習終了後にはアシスタントを担当した研究生とシェフで揃って記念撮影。