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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Jean-Alexandre Ouaratta(ジャン=アレクサンドル・ウアラッタ氏)/Château de Bagnol

今期初めての外来講習は、レクレール校からもっとも近いレストラン、「シャトー・ド・バニョル」のシェフ、M.OUARATTA(ウアラッタ氏)と研修生の小山慎太郎さんにお越しいただきました。

ウアラッタ氏は、ボージョレ地区のバニョルBagnols(レクレール校から約10km)にある5つ星ホテル「シャトー・ド・バニョル」のレストランのシェフ。ポール・ボキューズ氏のレストランなどで経験を積んだ後、「ル・ムーリス Le Meurice」(パリ)や「ル・ロワイヤル・モンソー」(モロッコの都市マラケシュ)などで勤務されました。2013年、フランスにもどった後「シャトー・ド・バニョル」のシェフに抜擢。
ウアラッタ氏は、地方ならではの食材を使い、「テロワール」(郷土料理)を表現することに力を注いでいらっしゃいます。今回は秋の食材のきのことトピナンブール(キクイモ)をふんだんに使った料理を披露していただきました。

研修生の小山さんとの息もぴったりです。

Gourmand de gaufre,Expression de champignons truffe

フランスを代表するデザートの「ワッフル」の上に、 シャンピニョン・デュクセル、ラード・コロナータという豚の背脂の塩漬け、トリュフスライス、シソなどの香草をのせ、周りには煮詰めたシャンピニヨンのジュースをベースにしたヴィネグレットソース。横に添えられているのは、シャンピニヨンのジュースを煮詰めてルーでつないだヴルーテ。シャンピニヨンの味が凝縮されています。

Barbue des côtes Bretonnes rôtie variation de topinambour, Jus tranche à l'huile d'olive

平目のフィレの片面を香ばしく焼く一方、逆の面はブール・ノワゼットの中でゆっくりと火を通すという、相反する食感を作り出す火通しです。付け合わせのトピナンブールは、ピュレ状のもの、櫛形にきったあと鉄板の上で香ばしく焼いたもの、スライスにしてからフライにした3種類のバリエーション。
新玉ねぎをブール・ノワゼットの中でフライにして外側を香ばしく仕上げ、中はしっとりとした食感の組み合わせにしています。それらの色合いが秋の訪れを表現しています。ソースは平目の骨を焼いて取ったジュースにオリーブ油を仕上げに加えた白身魚のソースでシンプルに思われますが、力強い味わいです。香草のオイルとセージの花と葉を飾り、風味豊かに仕上がった一品です。

最後に研修生の小山さんからお店の紹介や仕事の内容などの話がありました。

その話をしている後ろでシェフのウアラッタ氏は、小山さんはとても頑張っているとおっしゃられていました。

研修に出てから1ヵ月半。自信がつき、成長している姿がとても頼もしかったです。

今回アシスタントを務めたのは、左から白川 七愛さん、手島 凌我さん、PARK TAE GIさんでした。

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