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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M.Jean-Jacques BORNE(ジャン=ジャック・ボルヌ)/Boutique KAORI(ブティック・カオリ)※マロン・アンベール社 デモンストレーター

講師に来てくださったのは、毎期来校してくださっているジャン=ジャック・ボルヌ氏。
ボルヌ氏は、1994年にグラシエ(アイスクリーム職人)のM.O.F.を受章されています。リヨンから車で1時間程のサン=テティエンヌという街で「ブティック・香」Boutique KAORIを経営、さらに併設されたラボで少人数制の料理とお菓子の学校を主宰、そしてマロン製品のトップブランドである「マロン・アンベール社」のデモンストレーターを務め世界各地で講習されています。日本にも製菓技術の講師として毎年来日されており、御本人は大変な親日家でもあります。日本の事をよく御存じで、ボルヌ氏のお菓子には日本の食材がたびたび登場します。

今回皿盛りデザートをご紹介頂きました。


DESSERT ASSIETTE MARRON POIRE ET FRAISES AU KONATSU 
デセール・アシェット・マロン・ポワール・エ・フレーズ・オ・コナツ
独創的な、惑星を思わせるフォルム。名前にもある「小夏」とは「日向夏」の別称でも呼ばれる柑橘類の果物
果汁が多く酸味が強いのが特徴です。
お皿の上にクレームマロン、イチゴと小夏をまぜたソースを敷き、その上に半球型のマロンのムースを組み合わせ、間にヘーゼルナッツのサブレを組み合わせる事により土星の環のような形に仕上げています
マロンのムースの中には乾燥焼きしたメレンゲ、イチゴと小夏のジュレが入っています。
イチゴの甘さと小夏の酸味が良いアクセントになり、栗の味を引き立てています。


今回助手を務めた彦阪ほのかさん(写真左)と白石凛さん(写真右)


彦阪さん「2回目の外来講習助手でしたが、前回助手に入った時よりも作業を多くさせて頂き嬉しかったです。
ボルヌ氏が一度行った作業を自分が引継ぎ、行いました。同じようにするのが難しかったですが、作業のどういった所を見ればよいのかが解りました。来月からの研修に生かせるようにしていきたいと思います。」


白石さん「初めて外来講習助手に入り、とても緊張していましたがシェフが気さくな方でリラックスして助手を務める事が出来ました。来月からの研修先が決まったこともあり、実際に働く事を意識しながら作業しました。
残りの学校生活で、作業の仕方やフランス語など今より向上させたいと思います。」

ボルヌ氏の仕上げに倣い、同じようにお皿にガトーを盛り付けていきます。

最後にボルヌ氏が好きなポーズを、研究生全員でとって集合写真を撮りました。

MERCI M.BORNE!!

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