今期2回目となる調理外来講習でお越しいただいたのは、
レストラン「ギィ・ラソゼ」オーナーシェフ　ギィ・ラソゼ氏

1993年、MOF（フランス優秀職人賞)受賞
2009年、ミシュランガイドで2つ星を獲得
エスコフィエ校から車で15分ほどのところに位置する為、学生の食べ歩きレストランとしても大変お世話になっています。
毎期、研修生も受け入れて頂いています。
今回はデザートを含めた4品を講習して頂きました

Œuf brouillé aux cèpes et grenouilles

生卵の殻を容器として使用し、その中にはアーティーチョークのピューレ、セップ茸とカエルの腿肉をニンニクとバターで香ばしく火を通したものが入っています。
更にたっぷりのバターと共にゆっくりと火にかけながら作った滑らかなソース状のスクランブルエッグも入っており、その上にはニンニク風味の泡がかけられています

Poêlée d'huîtres au caviar,
fondue de poireaux, galette de seigle au céleri

柔らかく火を通したポロねぎの上にさっと少し火を入れただけの牡蠣の身をのせています。
更にセロリのフライ、そば粉のクレープとキャビアを乗せています。
ソースは、少し酸味の効いたバターソースに牡蠣の身を加えてミキサーにかけたものです。

Vapeur de barbue marinée au poivre de Malabar et huile de noix
Salsifis confits et beurre blanc au Vin Jaune

ヒラメの切り身を塩とクルミ油でマリネし、７０℃のヴァプールでふんわりと蒸しあげて柔らかく煮込んだ 西洋ごぼうの上にのせてます。
角切りにしたフォワグラ、セップ茸のソテー、ゴボウのチップスを飾っています。
ジュラ地方で作られる独特な風味の白ワインをベースにバターで仕上げたソースがかけられています。

GASPACHO DE POIRES A LA VANILLE
器にはバニラ、ショウガなどの風味がついたシロップで火を通して冷ました洋ナシの角切りとシロップが入っており、器を覆いかぶせるようにココナッツ風味のチュイルをのせています。
イチゴ風味のアイス、更に洋ナシとレモンのチップスを飾っています。

　
研修生の小林君も助手として来校してシェフと息の合った講習を行ってくれました。
最後には研修中の仕事内容とやりがい、在校中のアドバイスをしてくれました。

シェフを囲んで
今回助手を務めた（左から）小林君（研修生）稗田君、大嶋君